脂—脂类加工与品质检验（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块二 脂类与食品加工;皂化值 酯值 酸价 碘值 过氧化值;油脂品质重要的特征常数 ;;;;;过氧化值计算： 式中：X—样品的过氧化值，%。 V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。 V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。 N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。 0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。 我国食品国家标准（GB2716－2005）中对食用植物油脂的过氧化值规定不得超过0.25％。;油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。 过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好 。;;1、了解脂肪的性质和作用 2、学会脂肪测定的方法和具体操作步骤以及在操作中容易出现的问题。;1、 试剂 （1）硫酸：相对密度1.816±0.003）（20℃），相当于91-91%硫酸。 （2）异戊醇：相对密度0.811±0.002）（20℃），沸程128-132℃。 2、 仪器 （1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值为0.1%，如图。 （2）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。 （3）乳脂离心机 （4）盖勃氏离心机