脂—脂肪及脂肪酸的性质（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块二 脂类与食品加工;2.2脂肪及脂肪酸的性质; 脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近。 几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。 ; 油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。 脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。; 脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。 奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度。; 脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。 ;