组织代谢—动物组织代谢与保鲜（食品生物化学课件）.pptxVIP

项目一 动物原料组织代谢 模块八 组织代谢与原料保鲜 问：热鲜肉好还是冷却肉好？ 活的动物 muscle 有氧呼吸 合成代谢 分解代谢 胴体 meat 分解代谢 一、动物死后代谢特征 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段：尸僵前期、尸僵期、尸僵后期。 尸僵前期 尸僵期 尸僵后期 控制 促进 防止 （一）肉的僵直 胴体在宰后经过一定时间，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态，这种现象称为死后僵直。 尸僵肉特点：坚硬有粗糙感 ；缺乏风味；粘结能力差；加热时肉汁流失多；不具备可食肉的特性。 1.动物死后僵直过程 （1）尸僵前期：其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。 在这一时间内，肌肉内ATP虽然开始下降，但ATP含量水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做“尸僵迟滞期”。 （2）尸僵期 磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。  尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 （3）尸僵后期 主要由于组织蛋白酶活性作