食品中一般成分的分析—食品中脂类的测定.pptx

任务四 食品中脂肪的测定 难点：?基本知识点：重点：1.折射法的原理2.旋光法的原理1.选择合适的方法测定食品中脂肪含量。1.食品中脂类的存在形式、分类及检测意义；各种测定脂肪方法的原理、操作要点及注意事项；3. 脂肪测定仪的使用。?2. 各种测定脂类的原理、适用范围及操作要点。? 1.脂类的概念 凡可溶于脂溶剂（包括乙醚、石油醚、氯仿等）、可食用的一类有机化合物称为脂类，包括脂肪和类脂质。 脂肪是脂类物质的一种，从其构成上讲，是指由甘油和脂肪酸形成的一种特殊的酯，称为“三羧酸甘油酯”，或称其为“甘油三酯 ”。在日常生活中，人们习惯称其为油脂，或干脆称其为“油”。 脂肪占脂类总量的90%以上。类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素和蜡等。脂溶剂抽提法测定食物的脂肪含量的方法，由于类脂的存在，测定结果比实际值偏高，故有“粗脂肪”的说法。 2.脂类的分类（脂肪酸与醇形成的酯）脂类脂肪蜡脂肪酸与甘油所成的酯。固态为脂，液态为油。脂肪酸与非甘油醇所成的酯。（分子中除脂肪酸与醇外,还有其它化合物) 糖脂：脂肪酸与糖及氨基醇。 蛋白脂：蛋白质与脂类的复合体。 磷脂:脂肪酸与醇、磷酸及含氮的碱衍生脂类 脂肪酸 高级醇:类固醇 烃类：如类胡萝卜素、脂溶性纤维素 鞘脂 、脑苷脂 、神经节苷脂类简单脂复合脂类 3.脂类物质的作用及测定的意义 ① 脂肪用于食品