卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响.pdfVIP

第14卷第7期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No.7 2023年4月 Journal of Food Safetyand Quality Apr.,2023 卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构 特性及其所负载β-胡萝卜素的影响 吕静雯，曹杨，刘潇²张燕鹏13*，胡志雄1，胥伟1，胡春1 又430023；2.安琪酵母股份有限公司， [1．大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)，武汉 430023] 宜昌 443003 ；3.农产品加工与转化湖北省重点实验室（武汉轻工大学），武汉 摘要：目的 研究卵磷脂(lecithin，LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate ，WPI)乳液的理化性质和 乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法以未添加LEC乳液为对 照，测定添加不同浓度LEC(0.1%~0.5%)所制备WPI乳液的粒径、-电位及乳液稳定性，并将上述乳液经酸诱导 处理后制成乳液凝胶，分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果LEC可通 过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径、多分散系数(polydispersity,PDI)值降低，从而有效改善乳液 的稳定性；同时LEC的加人显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量，表明有助于形成结构更加 β- h 仑通过添加LEC来提高WPI 紧密的乳液凝胶体系，使得 胡萝卜素在100℃加热10后保留率可达60%。结论 乳液的稳定性，可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构，从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性。 关键词：乳清分离蛋白；卵磷脂；乳液凝胶；流变特性；稳定性 Effects of lecithin on the emulsion properties, emulsion gel structure characteristics and its loaded β-carotene of whey isolate protein LV Jing-Wen, CAO Yang, LIU Xiao′, ZHANG Yan-Peng*, HU Zhi-Xiong, XU Wei, HU Chun (1. Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Anqi Yeast Co., Ltd., Yichang 443003, China; 3. Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) ABSTRACT: Objective To investigate the effect of lecithin (LEC) addition on the physicochemical properties of whey protein isolate (WPI) emulsions, and the microstructure, rheolog