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硫化氢的测定
简介一测定方法二 目录页
一、简介水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。
一、简介 鱼死后 发生一系列的化学变化，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、色泽减退、臭味出现等。 蛋白质由于酶的作用，分解成胨、肽、氨基酸等，再经微生物作用，氨基酸进一步分解成低级的失去营养价值的化合物，如氨、胺类、二氧化碳、吲哚、硫化氢等。
一、简介 水产品在腐败时，有时伴随着产生酸臭性的硫化氢。因此，硫化氢的定性测定可在一定程度反映其新鲜度。 硫化氢与醋酸铅试纸（特别在碱性溶液中）反应生成黑色的硫化铅。如果试纸不变色，表示新鲜。 但硫化氢的定性反应并不敏感，故该指标只能作为新鲜度综合评定的辅助指标。
1.原理2.试剂3.仪器4.操作步骤5.结果判定二测定方法
1.测定原理 构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基（SH）,在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。 此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常用醋酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂。其反应式如下： H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH
2.试剂（1）10%硫酸（2）醋酸铅碱性溶液： 在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。
3.仪器（1）广口瓶 （2）定性滤纸
4.操作步骤 称取检样鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。15min后，取下滤纸，观察其颜色有无变化。
5.结果判定新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性反应（－）（1）次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色或褐色斑痕为弱阳性反应（＋） 腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应（＋＋＋）。 （2）（3） 判定：
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