餐厅菜肴服务—中国菜的特点.pptx

基本烹调方法1. 炒2. 溜3. 炸4. 烹5. 爆6. 烩7. 汆8. 烧9. 煮10. 焖11. 炖12. 扒13. 煎14. 蒸15. 烤16. 贴17. 煨18. 涮19. 卤20. 拌21. 腌22. 熏23. 酱24. 挂霜 炒将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜 溜用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌 炸将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟 烹将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒 爆将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成 烩将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜 汆沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成 烧将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，再用旺火促使汤汁浓稠 煮将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟 焖将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟 炖将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂 扒将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火勾芡 煎先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄 蒸将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味 烤将经过调料腌渍的生料或半成品