中央厨房 建设要求.pdf

ICS 03.080.01 CCS A02 中华人民共和国国家标准 GB/T 中央厨房 建设要求 Central KitchenConstruction Requirements （征求意见稿） 20XX—XX—XX 发布 20XX—XX—XX 实施 国家市场监督管理总局 发 布 国家标准化管理委员会 GB/T 目 次 前 言III 引 言IV 1 范围1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 3.1 中央厨房1 3.2 原料1 3.3 半成品1 3.4 成品1 3.5 食品加工场所 2 3.6 食品处理区 2 3.7 非食品处理区 2 3.8 清洁操作区 2 3.9 准清洁操作区 2 3.10 一般操作区 2 3.11 专间2 3.12 专用操作区 2 4 通用方针2 4.1 合理规划 2 4.2 标准化2 4.3 节约环保 2 4.4 高效集约3 5 选址与总体布局要求 3 5.1 选址与厂区环境 3 5.2 厂区总体布局 3 6 平面与场所设置要求 4 6.1 设计与平面分区 4 6.2 场所设置要求 4 7 主体建设要求 5 7.1 建筑、结构5 I GB/T 7.2 室内装修6 7.3 公用工程6 8 设施设备要求8 8.1 工艺设备及工器具8 8.2 清洗、消毒设施8 8.3 废弃物处理及有害生物防治9 II GB/T 引 言 《中华人民共和国反食品浪费法》中明确提出：“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需 求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”，明确将 中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段。 中央厨房作为餐饮企业对食品原料进行集中采购、生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存、配 送、信息处理的场所，其优势在于可以通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率、产品标准化、加 速产品更新迭代、仓配一体化、保障食品安全。目前，大型餐饮企业大量兴建中央厨房，然而由于企业 认识和经验不足，在建设中央厨房时出现定位不准、盲目建设、设施落后等问题，导致出现部分中央厨 房建设规模过大，产能浪费，设施设备配置不合理，自动化程度不足，为后期运营阶段带来大量隐患等 问题。为规范引导餐饮企业中央厨房建设，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费、提高餐饮 业食品安全保障能力，推动餐饮行业高质量发展，特制定本部分标准。 IV GB/T 中央厨房建设要求 1 范围 本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主 体建设要求、设施设备要求。 本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用