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dpph法测定发酵条件对型乳粉抗氧化能力的影响 最近，食品的生理保健功能越来越受到重视，尤其是食品的抗逆性。大豆及大豆制品中含有多种抗氧化成分,除少量的生育酚和维生素C 外,大豆中含有的黄酮类和酚酸类化合物,以及在发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等都具有抗氧化的活性。许多研究证明,大豆发酵制品比没发酵之前显示更强的抗氧化活性。Joan-Hwa Yanget al.(2000)的研究表明发酵的大豆汁比没发酵的显示更强的对1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基的清除作用。Easki.H(1994) 报告了日本豆酱(miso)、纳豆(natto)和天贝(tempeh)在发酵过程中产生了抗氧化的成分,而对我国的发酵大豆制品的抗氧化活性的研究还很少。 腐乳是我国特有的大豆发酵制品,在我国有较大的消费人群,它营养丰富,同时又具有抗氧化,降血糖,降胆固醇等生理功能性。汪立君曾报道过用有机自由基1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)法对市售腐乳样品的自由基清除能力进行评价,并对其产生原因进行了大致分析,并通过对张晓峰,龚丽及Yasuda的研究分析,认为腐乳在发酵过程中,由于大豆异黄酮由糖甙向甙元转化以及蛋白水解产生的多肽,而产生了一定的抗氧化的作用。但是对于腐乳生产过程中的自由基清除能力变化过程却没有见到类似报道。为了探讨腐乳在生产过程中自由基清除能力的产生和变化过程,我们设计了本实验。 本研究将腐乳生产中常用到的两株菌株进行比较,使用统一工艺生产腐乳,首次报道了腐乳生产过程中自由基清除能力的变化情况及不同发酵菌株对产品的自由基清除能力比较。 1 材料和方法 1.1 -取代乙基磺酸盐 1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)美国sigma公司;α-生育酚(α-Tocoperol),日本Wako公司;2-(N-吗啉代)乙基磺酸(MES),美国sigma公司;其他试剂为分析纯。 雅致放射毛霉Actinomucor elegansCICC 3.118;少根根霉Rhizopus arrhizusCICC 3.078 购于中国科学院微生物所。 1.2 日本科学公司的纺粘设备 96-well microplate reader(model 550) 日本Bio-Rad Laboratories公司;多用振荡器(MS-1) 日本Shimadzu公司;台式离心机(TCL-16C) 上海安亭仪器厂。 1.3 制作腐败材料 1.3.1 调整培养浓度 将麸皮∶水以1∶1.4混合,再加入2%葡萄糖配制成培养基,接入菌种,于恒温培养箱中28℃培养3d。加入200mL无菌生理盐水,充分搅拌洗刷出孢子悬浮液。镜检血球计数并调整孢子浓度为1.0×107个孢子/mL。此孢子悬浮液随用随配,不作保藏。 1.3.2 c 原料大豆经过筛选,8～12h的浸泡,以7倍的水磨豆,100 ±0.5 °C煮浆5min,冷却至 80℃后以0.8M MgCl230mL/1000g浆的比例点浆,80℃蹲脑20min,5000g/20min压榨成型。 1.3.3 湿度对培菌的影响 将腐乳白坯接种配制好的孢子悬浮液,摆笼后,在28℃,相对湿度大于90%的条件下培菌。48h后,白坯表面布满菌丝,经搓毛后,即为腐乳毛坯。 1.3.4 3草甸盐处理 将毛坯放入腌制罐中,以4/10(M/M)比例加入NaCl腌制,共腌制5d。 1.3.5 无盐后酵成熟 将腐乳盐坯捞起、沥干、装入400mL容量的腐乳专用玻璃方瓶中,每瓶装毛坯8块,按质量比6/9和10/5加入无盐后酵汤料,用瓶盖拧紧瓶口,放入25℃的恒温培养箱中进行腐乳后酵成熟。 1.4 酶解-g-g 将腐乳样品真空冷冻干燥、磨碎、置于4℃密闭保存备用。实验前将处理后的粉末称取0.5g,加入5 mL50%乙醇溶液,充分浸润,超声,常温振荡提取1h。沸水浴灭酶15 min,4000×g 下离心15 min,取上清液0.45μm 膜过滤,滤液4℃保存待用。将沉淀再加入5 mL50%乙醇溶液,重复上述离心过滤步骤,得到上清液备用。 1.5 测量 1.5.1 样品溶液的制备 取上述各样品的提取液0.5mL,加入0.5mL 0.2mol/L的MES缓冲液和1mL乙醇混合作为待测样品溶液。 1.5.2 0.2mmol/li-废水中的形成 86mg α- 生育酚溶解于10mL50%乙醇,使用前取出1mL,定容至100mL,避光储存。 1.5.3 200mol-lph溶液的制备 3.94mgDPPH溶解于25mL乙醇,使用前与0.2mol/L的MES缓冲液按1∶1混合,避光储存。 1.5.4 加样检测方法 对Ellman的光度检测方法稍作改进,使用96孔微孔板进行检测,按表 1 进行加样,混合均匀,于室温下避光放置20 min,然后在520nm下测定其吸光值。