淀粉对草鱼鱼糜制品品质的影响.docxVIP

淀粉对草鱼鱼糜制品品质的影响 在鱼饵产品中添加淀粉，对提高产品的凝胶强度、保水性和组织状态具有显著影响。 由于狭鳕等优质鱼糜原料资源极为短缺, 开发新的鱼糜资源成为各国科技工作者的研究重点。头足类海洋动物是鱿鱼、乌贼以及章鱼的总称。其中鱿鱼正作为一种新的鱼糜原料在鱼糜生产中崭露头角, 其具有产量巨大、蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点, 因而受到鱼糜生产者的青睐。同时, 这也为鱿鱼的利用提供了一条新的方向。鱿鱼鱼糜具有白度高、组织细腻、夹杂物少、无腥味等优点。鱿鱼鱼糜凝胶弹性好, 但是在破断强度和持水力方面稍有欠缺。在鱼糜制品中添加淀粉, 可使鱼糜制品结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口, 在低温冷藏和运输过程中保水性增强, 使鱼糜制品的品质大大改善。 1 材料和方法 1.1 马铃薯变性淀粉、食盐、肠衣 鱿鱼鱼糜 (由中国海洋大学食品科学与过程学院中试基地提供) , 木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、食盐、肠衣, 均为市售。 TMS-PRO型质构仪 (美国Food Technology公司) , MX-50型水分快速测定仪 (日本AD公司) , UMC5型真空斩拌机 (德国STEPHAN公司) , WSC-S型色差计 (上海精密科学仪器有限公司) , 灌肠机, 切片机, 蒸煮锅, 恒温水浴锅等。 1.2 鱼雷鱼酸钠凝胶 冷冻鱼糜→→细切→→斩拌→→真空盐斩