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不同含量卡拉胶低脂香肠的研究 脂肪是人体能量和必要脂肪酸的重要来源，也是脂溶性维生素的一种载体。肉制品中的脂肪对肉制品乳化稳定性、降低蒸煮损失、提供多汁性等具有重要作用。然而,高脂肪含量食物,尤其是动物脂肪,含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。研究表明,长期食用高脂肪食物会导致过度肥胖、高血压、心血管疾病。 传统香肠多属高脂肪类食品,随着人民生活水平的提高,人们的饮食观念正在逐渐变化,由于过多的摄入脂肪会对人体健康产生不利影响。因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。但是,脂肪同肉制品的感官质量有密切的联系,许多感官感受,如多汁、鲜嫩、滑润都同较高的脂肪含量有关,也就是说降低脂肪可能会影响食品原有的风味与口感。因此,需要研究在降低脂肪的同时又不影响肉制品质量的脂肪替代物。 卡拉胶具有改善肉质、赋予产品多汁多肉的口感、有助于释放肉香、减少蒸煮损耗等功能,但卡拉胶添加的量不同,取代脂肪的效果也不同。本文就卡拉胶替代传统高脂肪香肠中的部分脂肪制做低脂香肠的技术和品质进行了研究。 1 材料和方法 1.1 原补充材料 猪瘦肉及肥膘:经兽医检验合格的肉;卡拉胶、淀粉、食盐、味精、白糖:食品级;亚硝酸钠、焦磷酸盐、VC:分析纯。 1.2 analyser质构分析 电子天平BS系列:日本岛津;C1705型手动充肠机:Bologna.Italy;QTS Texture Analyser质构分析仪:英国CNS FARNELL公司;斩拌机:德国STEPHAN。 1.3 亚硝酸钠蒸煮 鲜肉→修整(去除筋腱)→分离肥膘→腌制(加入食盐、亚硝酸钠,拌和均匀,0℃~4℃,24 h)→斩拌(加入辅料)→灌肠→蒸煮(蒸煮后在0℃~4℃冰箱中放置24 h)→测定 1.4 测量指标 1.4.1 烘箱与冷却 准确称取肉糜样品3 g~5 g,放入称量皿中,放入100℃烘箱中烘2 h,取出冷却后称其重量。持水力(WHC)=(G1-G2)/G3×100% 式中:G1为肉糜和称量皿烘前重,g;G2为肉糜和称量皿烘后重,g;G3为肉糜样品的重量,g。 1.4.2 压缩循环能力的恢复 将香肠处理成立方体(1 cm×1 cm×1 cm)的样品,利用质构仪对香肠做分析,测定以下指标:硬度(Hardness):第1个压缩循环的峰值力(H);弹性(Springiness):样品恢复到初始高度的能力(S);内聚性(Cohesiveness):样品在破裂前能够变形的程度(A2/A1,A1为第1次压缩所需要的总能量;A2为第2次压缩所需要的总能量);咀嚼性(Chewiness):咀嚼样品达到吞咽前的状态所需的能量(S×H×A2/A1)。 1.4.3 单次加固后各前料的感官评价 选取12名本专业人士组成感官评价小组,按外观、组织形态、色泽、气味和口感顺序,逐一对各组香肠进行打分,计算平均值。权重系数为:外观(0.20)、组织形态(0.20)、色泽(0.20)、气味(0.20)、口感(0.20)。 1.5 卡拉胶用量的确定 以传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶作为脂肪替代物,如表1所示,测定持水力、成品质构、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析,进而确定卡拉胶作为脂肪替代物的最佳添加量。 1.6 数据分析 采用SPSS软件对数据进行统计分析。 2 结果与分析 2.1 卡拉胶对干的影响 香肠持水力的变化结果见表2。 由表2可以看出,虽然B、C、D 3组香肠的脂肪含量只有传统高脂香肠(A组)的一半,但后3组中由于卡拉胶的加入使香肠的持水力不但没有降低,反而都有所提高,分析其主要原因有两点,一是卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键;二是卡拉胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构—凝胶。由于这两点原因卡拉胶能牢牢的把游离水份“锁住”,较好地避免了由于脂肪含量降低而导致香肠发干的问题。C、D两组持水力提高较大,与传统高脂香肠(A组)有显著性差异(P0.05)。只有B组与A组最为接近,无显著性差异(P0.05),较好地解决了脂肪含量降低而导致的香肠发干问题。 2.2 d组与a组监狱生理指标比较表1 香肠硬度的变化结果见表3。 由表3可以看出,脂肪含量降低后,C组与传统香肠(A组)硬度相差很大(P0.05),已超出人们的可接受性。D组香肠硬度虽变化不大,但与A组也有显著性差异(P0.05)。B组香肠硬度变化最小,与A组无显著性差异(P0.05),究其原因,可能与卡拉胶和蛋白相互作用有关,卡拉胶和肉汁中蛋白(主要是肌球蛋白)有协同增进凝胶的作用,卡拉胶带有硫酸根负离子,在p H为6.0左右时,即大于肌球蛋白的等电点时,二者可能通过二价阳离子桥联进行作用。 2.3 两组干酵母粉的咀嚼性、传统驳岸的比较以表1 香肠咀嚼性