面粉基础知识介绍蛋糕.pptxVIP

面粉基础知识介绍蛋糕;第一部分：小麦的认识; 茸毛;一、小麦的分类：;小麦的认识;第1页/共60页;第1页/共60页;第1页/共60页;第1页/共60页;第10页/共60页;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;第二部分：面粉的分类及组成;面粉的分类;面粉的分类;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;二.理化指标;1.小麦的水分调节;入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。;2.灰分：;3.面筋的物理性质：;小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60% 左右，而软麦粉吸水率在56左右。 面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨 得过细，淀粉损伤也可能越多。 面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。;5. 稳定时间：;6.粉质曲线参数与面粉品质的关系 面粉吸水量与面粉原始水分、蛋白质含量 、破损淀粉含量有关。 原始水分越低，则所应加水量越多。 面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麦吸水在60%左右，软麦吸水在56%左右。 破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右 。正常淀粉吸水量约为本身重量的0.4倍，破损淀粉为1倍。 形成时间：一般硬麦面粉为3-4分钟，软麦为2-3分钟。形成时间太长，对面制品加工;7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系;三.改良剂;第三部分 蛋糕粉的介绍;第40页/共60页;蛋糕成品的质量评价标准;蛋糕成品的质量评价标准;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;海绵蛋糕搅拌时注意事项;第四部分 面粉检测;试验;试验;拉伸 布 班 拉;验;终产 烘焙;第五部分：面粉的储存;与面粉储存有关的几个问题;谢谢！;感谢观看!