第3章畜产食品原料第五部分乳的成分及性质.pptVIP

⑶、蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 灭活条件：加热至75℃-80℃失活。 ⑷、过氧化氢酶 来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。 75℃，20min，100% 钝化 酶 类 当前第30页\共有65页\编于星期六\13点 ⑸、过氧化物酶 来自白血球的细胞成分，是固有酶。 最适PH6.8，最适温度25℃； 失活条件70℃,150min；75℃,20min；80℃,2.5s 酶 类 当前第31页\共有65页\编于星期六\13点 ⑹、还原酶 是微生物的代谢产物 最适条件：，温度40-50℃ 失活条件：69℃-70℃,30min; 75℃,5min 还原酶试验:利用褪色时间的长短，判断乳中微生物数量、确定乳的质量等级. 酶 类 还原酶 甲基兰(兰色的氧化型) 无色的还原型 当前第32页\共有65页\编于星期六\13点 8、生物活性物质 ⑴、免疫球蛋白 免疫球蛋白: 一类具有抗体活性或者化学结构与抗体相似的球蛋白。牛乳中主要有： IgG1 IgG2 IgGM IgGA 当前第33页\共有65页\编于星期六\13点 生物活性物质 ⑵、乳铁蛋白 乳铁蛋白（LF） 转铁蛋白（TF） 当前第34页\共有65页\编于星期六\13点 生物活性物质 ⑶、生物活性肽 脯氨酸多肽 吗啡样活性肽 抗高血压肽 免疫调节肽 抗血栓肽 酪蛋白 磷酸肽 抗菌肽 抗癌细胞肽 当前第35页\共有65页\编于星期六\13点 生物活性物质 ⑷、生物活性酶类 过氧化物酶 溶菌酶 超氧化物歧化酶 巯基氧化酶 当前第36页\共有65页\编于星期六\13点 9、其他成分 ⑴、有机酸 主要是柠檬酸，在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体物质。 当前第37页\共有65页\编于星期六\13点 ⑵、气体 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。 在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。 其他成分 当前第38页\共有65页\编于星期六\13点 ⑶、细胞成份 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。 其他成分 当前第39页\共有65页\编于星期六\13点 ㈡、乳的物理性质 1、色泽 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折 射产生的; 浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的。 二、乳的组成与性质 当前第40页\共有65页\编于星期六\13点 2、滋味 甜味，稍带咸味，易吸味。 Mg2+、Ca2+→苦味; 磷酸、柠檬酸→酸味 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味 、酸败味。 乳的物理性质 当前第41页\共有65页\编于星期六\13点 3、酸度 （1）PH 常乳PH在；PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。 （2）滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 乳的物理性质 自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度 当前第42页\共有65页\编于星期六\13点 吉尔涅尔度（0T） 取100ml奶，加20ml蒸馏水稀释，加0.5%酚酞作指示剂，达到滴定终点时消耗0.1MNaOH的体积数。 V0.1MNaOH ×0.009 牛乳试样重 ×100% 第二节 乳的组成与性质 乳的物理性质 乳酸百分率（乳酸%） 16-180T 相当于 乳酸度 0.15-0.17% 当前第43页\共有65页\编于星期六\13点 4、密度和比重 乳密度D20℃/4℃ 20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。 正常乳1.030左右,初乳。