高校食堂承包经营服务方案.doc

PAGE PAGE 1 高校食堂承包经营服务方案 目录 TOC \o 1-3 \h \u 22825 第一章 项目策划方案 8 3807 第一节 项目经营可行性分析 8 18163 第二节 管理模式、经营思路及定位 8 12035 一、管理模式 9 12826 二、经营思路与定位 10 29294 第二章 人员配置方案 14 8793 第一节 本项目管理服务人员配置 14 5838 第二节 项目管理服务人员岗位职责 16 26623 一、项目经理 16 30506 二、楼层主管 17 22049 三、班组组长 19 5573 四、班组厨师 21 31600 五、切配工 22 28190 六、洗摘、保洁工 23 14005 七、服务员 24 6136 八、采购员 26 11334 九、仓库管理员 26 19338 第三节 人员管理方案 27 3046 一、人员服务礼仪规范 28 6216 二、人员管理制度 30 21236 三、人员考核管理 38 27366 四、人员培训管理 49 21725 第三章 食堂设施设备管理方案 57 9348 第一节 配备的食堂设施设备 57 25627 一、厨房设备 57 21539 二、排烟系统 59 2132 三、鲜风系统 59 27858 第二节 水、电、燃气及设备的管理 60 21080 第三节 设备维护管理 61 26164 一、蒸汽设备 61 9478 二、生加工类设备 62 25169 三、冷藏设备 62 16993 四、设备保养管理制度 63 2765 第四节 设备安全管理 65 9827 一、设备安全管理制度 65 10492 二、设备安全操作规程 68 17744 第五节 设备故障应急计划 78 22379 一、应急保障计划 78 12681 二、应急保障准备 78 24786 三、应急响应 79 3390 第四章 食堂供餐及价格定价机制 81 16276 第一节 营养餐配餐方案 81 3696 一、营养配餐的重点 81 2612 二、营养食谱的编制原则 83 20500 第二节 普通餐配餐方案 86 15456 一、食谱的配餐原则 86 16740 二、食谱的搭配方案 87 2446 三、食品种类 88 19614 四、学校食堂一周食谱表 89 3384 第三节 食堂餐饮价格定价机制 95 22713 一、日常菜价定价 95 3641 二、主食系列品种投料及售价成型量化标准 95 9697 第五章 食材供货渠道及保障机制 98 30174 第一节 食品原材料供货渠道 98 17082 一、鱼类、肉类供应渠道 98 24736 二、蔬菜供应商 98 2223 三、大米供应渠道 99 7597 第二节 食品原材料保障机制 99 16354 一、食品原材料采购 99 23458 二、食品原材料验收 99 20344 三、食品原材料验收标准 100 29731 四、食品原材料存储 112 17743 五、食品原材料及添加剂使用 113 5432 第六章 食品加工方案 115 6243 第一节 食品加工流程 115 16028 一、食材领用出库 116 25459 二、出库加工 117 31320 三、烹调食品 121 413 四、食品留样 121 13152 第二节 学校食堂加工操作规程 121 1293 一、准备工作 121 25113 二、粗加工操作规程 122 32753 三、细加工操作规程 125 17888 四、切配操作规程 126 6743 五、烹调加工操作规程 128 23575 六、凉菜配制操作规程 129 922 七、点心加工操作规程 130 2109 八、裱花操作规程 130 1153 九、备餐及供餐操作规程及要求 131 15897 十、饮品制作操作规程 132 24405 十一、食品留样操作规程 132 17930 第七章 食品安全卫生管理办法 135 21855 第一节 食品安全卫生管理规范 135 13553 一、卫生基本制度 135 9658 二、食品粗加工岗食品卫生安全操作规范 135 15443 三、配菜岗位食品卫生安全操作规范 136 14175 四、炉灶岗食品卫生安全操作规范 137 23716 五、面点岗食品卫生安全操作规范 137 28875 第二节 厨房消毒、杀菌、除四害规范