酶法生产水解鱼蛋白.pptVIP

LOGO 目录 研究背景 1 水解鱼蛋白的简介 2 酶法制备水解鱼蛋白的工艺 3 4 5 研究展望 产品分析与鉴定 当前第1页\共有21页\编于星期一\15点 1.研究背景 蛋白质缺乏是人类共同面临的严峻问题--海洋蛋白资源库 水产品加工现状 ---4700万吨/年, 部分直接食用、饲料鱼粉、废弃掉，产品的附加值很低, 近海水域的严重污染。 当前第2页\共有21页\编于星期一\15点 如何运用高技术手段,对低值的海洋生物蛋白进行高值化、资源化、生态化利用,是当前海洋生物技术高技术领域急需开展研究的内容。 其中，运用发酵工程和酶工程技术, 酶解利用海洋生物资源，生产水解鱼蛋白, 是水产品综合利用的一条重要途径。 当前第3页\共有21页\编于星期一\15点 传统蛋白代谢模型： 人或动物必须先将蛋白降解为游离氨基酸后, 才能被吸收利用。 应用酶技术将海洋低值鱼及其下脚料加工成水解蛋白具有广阔的市场空间 近来研究成果： 以数个氨基酸结合而成的低肽比氨基酸更好消化吸收,且营养和生理效果更为优越。 鱼类蛋白是一种优质蛋白质, 经酶作用降解, 功能和品质可以得到提高。 当前第4页\共有21页\编于星期一\15点 近年来有关水产蛋白水解物和活性肽产品研究和开发日益受到重视。 目前日本、西欧和美国已有此方面的产品问世。其中, 日本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年愈亿日元, 食品也在亿以上。 我国的蛋白水解物和活性肽的研究相对滞后, 大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白水解, 但对鱼蛋白水解物的研究少, 以鱼蛋白水解物为基料的医药品和食品几乎没有。 当前第5页\共有21页\编于星期一\15点 2 .水解鱼蛋白简介 即可溶性鱼蛋白，优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，以其易溶于水，富含蛋白质的特点正逐渐被人们接受和关注。 功能性鱼蛋白 --营养补充剂；食品添加剂如：乳化剂、发泡剂；作为手术后病人肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品; 水产品调味料；粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂。 市场空间广阔 当前第6页\共有21页\编于星期一\15点 化学法 简单低廉, 但反应条件剧烈, 生产过程中氨基酸受损严重, 而且还会使L-氨基酸转变成D-氨基酸, 形成Lys-Ala这样的有毒物质,且难以控制水解程度, 对设备损害也比较严重, 制品感官质量和营养都不理想； 酶法 条件温和, 能在一定条件下进行定位水解分裂产生特定的肽, 且易于控制水解进程, 氨基酸不会被破坏. 酶法生产的食用鱼蛋白由于质量好而受到人们的重视。 水解鱼蛋白的生产方法 当前第7页\共有21页\编于星期一\15点 3 .酶法水解鱼蛋白的工艺流程 原料 粉碎 蒸煮 降温 酶解 加热 过筛 离心分离 水解液 浓缩 干燥 粉末产品 脱脂、脱臭 处理 PH/T,酶的选择 鱼油 65℃,30min 当前第8页\共有21页\编于星期一\15点 酶解中酶的选择—关键点 蛋白质水解酶可来源于植物(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等) 、动物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等) 和微生物(霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶等) 。 营养价值--链霉菌属的蛋白酶 芽孢杆菌属所产蛋白酶; 风味--细菌蛋白酶的酶解产物比动物肠道蛋白酶的酶解产物要苦,如果酶解产物需要作为食品风味添加剂,尽量减少苦味,提高其风味氨基酸和呈味肽的含量,则应该使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些风味蛋白酶。 当前第9页\共有21页\编于星期一\15点 Diagram 单酶水解 Alcalase 胃蛋白酶 木瓜蛋白酶 风味蛋白酶 胰蛋白酶 枯草杆菌蛋白酶 复合酶水解 胃蛋白酶和胰蛋白酶 胰蛋白酶和木瓜蛋白酶 枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶 当前第10页\共有21页\编于星期一\15点 胃蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味较低。40℃、pH 2.0、酶添加量2.5%、水解8h下水解鱿鱼皮为9.1%。 胰蛋白酶 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。45℃、pH6.5、水解4h、酶添加量1.5%下水解鱿鱼皮水解度为19.6%。 枯草杆菌蛋白酶 非疏水专一性内切蛋白酶, 苦味较强。45℃、pH7.0、加酶量3000U /g、水解5h后水解度43%。一般来说, 微生物来源的蛋白酶水解的蛋白液口感不如动物蛋白酶和植物蛋白酶。 （1）单酶水解 当前第11页\共有21页\编于星期一\15点 Alcalase 疏水专一性内切蛋白酶, 水解产物苦味值较低。水解度可达25%。底物专一性:水解鲨鱼、青鱼蛋白, 但水解鲑鱼效果不佳。 木瓜蛋白酶 内切酶, 水解速度快, 价格低廉, 但水解液风味差。pH5.0、温度60℃、E /S为4000U /g、