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鱼肉酱加工工艺的研究 鱼食品被公认为优质食品。它富含蛋白质，易于被人体消化。此外，水体中的养分含量低，大部分由含有饱和脂肪酸的酒精组成，其营养价值高于其他动物。我国是一个水产大国,海产资源丰富,但近年来,由于乱捕滥捞而导致海洋渔业资源发生巨大的变化,毁灭性的捕捞对近海渔业资源破坏严重,海洋经济鱼类资源极度衰退,其数量、质量不断下降,低值鱼的捕获量呈大幅度上升趋势,主要品种为小梅鱼、小黄鱼、龙头鱼等。 目前我国水产品加工业的加工品比例较低,高附加值产品少,技术含量低。而脱腥富钙鱼酱作为一种新型的食品,具有技术含量高,附加值高的特点,具有明显的经济效益和社会效益,研究开发前途广泛;又避免了低值鱼处理不当对环境的影响,具有明显的生态效益。 加工方法以龙头鱼为原料,经脱腥,采肉,鱼肉粉碎,添加食品添加剂等过程,开发美味的鱼肉酱制品。同时利用鱼骨本身的钙元素,强化产品的钙含量,以提供一种开发低值鱼深加工的方法,同时填补国内在低值鱼加工技术方面的空白。 1 材料和方法 1.1 试验材料 1.1.1 原料和试剂 豆瓣酱、食用盐、增稠剂、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶均为食用级,均购于宁波市场,龙头鱼从宁波农贸市场购得。 1.1.2 主要设备和设备 组织捣碎机、胶体磨、37℃恒温培养箱、质构仪、粘度测试仪、电磁炉、纱布等。 1.2 测试方法 1.2.1 工艺 1.2.2 操作步骤 1.2.2. 1.原材料预处理 将龙头鱼流水解冻,去头、尾、鳍、内脏清洗干净备用。 1.2.2. 2段 用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,把鱼脊椎骨取出备用。 1.2.2. 3脱腥 将鱼肉与食盐、柠檬酸按一定比例混合,去除鱼的腥味,以利于食用。 1.2.2. 4.浆 将沥水后的鱼肉用打浆机打浆。 1.2.2. 5. 将鱼肉与水按一定比例混合并且加入豆瓣酱和增稠剂。 1.2.2. 6富钙 加入处理好的鱼骨粉富钙。骨粉颗粒在um级。 1.2.2. 7消毒包装 将鱼酱立即转移入罐,进行沸水浴30min,不冷却立即加盖拧紧。 1.2.3 测量 1.2.3. 1.质量结构与粘度法 参照李云飞质构测定方法。 1.2.3. 2.微生物试验 参考GB/T 4789.3-1994、GB/T 4789.2-1994。 1.2.3. 3、使用gb和t 5009.92-2003中的EDTA滴定法,测鱼骨中钙的含量。 1.2.3. 4-品味评估标准 应用5分法。即选出十个由老师和学生组成的评定小组,按照腥味浓烈程度进行评分。评分采用五分制,标准见表1。 2 结果与分析 2.1 脱腥工艺参数的测定 经过对NaCl、柠檬酸等单因素的试验后确定了正交因素(见表2);根据正交因素进行正交实验得出脱腥的最佳参数(见表3)。 从表2中可以看出NaCl%的最佳为②;柠檬酸%的最佳为③;混合比的最佳为①;鱼液比的最佳为①。也就是说在4%NaCl和0.25%柠檬酸以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5进行脱腥达到最佳脱腥效果。 2.2 结果表明，抗粘试验的结果与分析 2.2.1 不同用增稠剂的使用情况 本方法选用的增稠剂分别为羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶,并将这三种增稠剂按不同用量加入到鱼酱中,测得不同的黏度值见表4。具体分析如下: 用羧甲基纤维素钠作为增稠剂,出现上层黏度低,下层黏度高,整体黏度不均的现象(实验数据见表4),故放弃使用。 用琼脂作为增稠剂,出现易硬化,整体黏度不均的现象(见表4),故也放弃使用。 用瓜尔豆胶作为增稠剂,出现上下层黏度无区别,上层也不硬化,整体黏度均匀的现象(见表4),故瓜尔豆胶是理想的增稠剂。经过反复试验对比,发现黏度在150～200比较合适,感官评价较好,此时的样品有良好的流动性,粘稠度较好,因此,选择使用2.3g/kg的瓜尔豆胶比较理想。 2.2.2 鱼豆比对黏度的影响 鱼酱中的主要成份为打浆后的龙头鱼、豆瓣酱、水、食盐、增稠剂、鱼骨粉等。通过实验得出适宜的配方,结果见表6。 最后考虑到实验误差,黏度可以看作基本不变,即鱼豆比对黏度无大影响。如果鱼含量太低,会影响产品的营养成分和口感。经过对样品的品尝,综合了成本、营养、口感等因素,以30%的含量(即35∶45∶40)比较合理,(见表6)。 2.3 鱼饼的钙含量增加 2.3.1 中药研磨机的制备 把龙头鱼采肉时留下的脊椎骨烘干到一定程度,再用中药研磨机将其粉碎,过20目筛,然后过胶体磨,使鱼骨的粉末更加细、更加均匀,尤其过了胶体磨后,可以使鱼粉的颗粒直径达到30～50um。 2.3.2 鱼骨粉中的钙含量 经过测定,龙头鱼鱼骨中,钙的含量为:4.82% 2.3.3 龙骨粉添加量的确定 根据中国营养协会推荐的平均钙的每日摄入量为800mg,而我国居民的日平均每日摄入量仅为400mg左右。而本实验就是将我们缺少的400mg左右的