DB4408T 25-2023 汤类湛江菜名品菜典.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 25—2023 汤类湛江菜名品菜典 Famous soup of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11 发布 2023 - 11 - 11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 25 DB 4408/T 25—2023 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：任彬、卢波、金晓石、王文诚、刁兴旺、陈水科、庞泽翀、付光中。 DB 4408/T 25 DB 4408/T 25—2023 DB 4408/T 25 DB 4408/T 25—2023 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 汤类湛江菜名品菜典 范围 本文件规定了汤类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导汤类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 菜品要求 汤类类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。 表1 汤类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 各种海鱼（短 食材选用：选用湛江新鲜小海鱼（流潺鱼、泥鯭鱼、?鱼等）。 烹饪制作：（1）小海鱼宰杀洗干净待用；（2）烧砂锅煮清水至沸，放入瘦肉片和杂鱼，然后放食盐、味精调味； （3）大火煮沸即刻端离火位，加入香菜段、葱段即可。 1 杂鱼汤 吻鲾也称流潺鱼、泥鯭鱼、?鱼等）、瘦 肉片、盐、味 汤清味 鲜甜、鱼肉鲜嫩。 汤品中心温 度90℃以上； 汤品出锅至食用 ≤30 min为宜。 精。 1.食材选用：选用湛江沿海生长的锯缘青蟹。 青蟹、肉片、 2.烹饪制作：（1）青蟹用刷子刷洗干净并且斩件，生地、 青蟹肉嫩、 汤品中心温 度 2 生熟地青蟹 汤 生地、熟地、 姜片、盐、味 熟地洗干净后切片待用；（2）烧锅放油，放入青蟹、姜片 溅入白酒边炒边加油、加酒炒至酒气挥发后，放进砂锅内 汤味鲜甜, 带有生 熟 90℃以上； 汤品出锅至食用 精、花生油。 加水、生熟地、肉片煮水至沸生熟地煮出味；（3）最后放 地的香味。 ≤30 min为宜。 青蟹煮熟，跟着放盐、味精调味即可出锅； 表1 汤类湛江菜名品菜品要求（续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1.食材选用：选用湛江鸡，鲍鱼。 3 鲍鱼炖鸡汤 鲍鱼、生鸡、姜片、盐、味精。 2.烹饪制作：（1）鲍鱼去壳去肚用刷子刷洗干净，项鸡斩件待用；（2）烧锅煮水至沸将鸡件飞水捞出放在炖盅里， 放入姜片， 加入上汤盖好盅盖， 放进蒸柜内， 猛火蒸 100 min；（3）然后取出汤盅滗出浮油，放入鲍鱼、盐、 汤味清 纯鲜甜、滋补营养丰富。 汤品中心温 度90℃以上； 汤品出锅至食用 ≤30 min为宜。 味精调味，封纱纸再蒸20 min即可出炉上菜。 4 白螺煲冬瓜汤 白螺、冬瓜片、盐、味精、姜片、胡椒粉。 食材选用：选用湛江白螺、冬瓜。 烹饪制作：（1）白螺要检查挑出死螺并洗干净，冬瓜去皮切厚片待用；（2）砂锅放清水冷煮白螺至开口后，将螺捞出留汤待用；（3）然后将冬瓜、姜片放入螺汤里，中火煮至冬瓜半透明时，放入盐、味精、胡椒粉调味即可。 汤清味 鲜甜。 汤品中心温 度90℃以上； 汤品出锅至食用 ≤30 min为宜。 1.食材选用：选用湛江沙虫。 2.烹饪制作：（1）将沙虫清洗干净外部的沙土，取干净的 汤色白 花 汤 品中心温 度 5 沙虫汤 沙虫、葱度、 盐、味精。 盆子放入干净的清水，然后将沙虫在盆中翻洗干净去除肠 脏待用；（2）待盆中的沙虫肠脏、沙土沉淀后，滗出上方 似蛋、味道 极其鲜甜、 90℃以上； 汤品出锅至食用 带沙虫血液的水倒进砂煲内；（3）起火烧砂煲至沸，放盐 沙虫嫩爽。 ≤30 min为宜。 味精调味后关火，再放入沙虫、葱段即可。 1.食材选用：选用湛江骨鳝。 2.烹饪制作：（1）黄豆要提前蒸熟后去豆衣备用；（2） 骨鳝剁头放血至死后，用60℃水温浸烫骨鳝洗去粘液，再 6 骨鳝黄豆鸡子汤 黄豆、鸡子、骨鳝、姜片、