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多菌种混合发酵产醇酸酯酸酯酸酯的研究 奶酒历史悠久。2000年西汉时期，中国北方少数民族的匈奴人和鲜卑人主要喝祖母饮料。原始的奶酒是自然发酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中,经过震荡颠簸或人工撞击,乳酸菌发酵将奶变酸,而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶酒则是以牛奶为原料,添加含有乳酸菌和酵母菌的特殊粒状发酵剂(Kefir grains,开菲尔粒),经过发酵生成略带碳酸气的酒精性饮料。目前在这个领域,学术上和商业上大多是将奶酒作为一种具有独特风格的新型乳饮料,为了赋予酸奶新的风味,作者尝试将流体的酸奶而非液体的饮料作为研究对象,来探讨含醇酸奶的特性。 含醇酸奶是以活性乳酸菌和酵母菌作为发酵剂进行中低温发酵而制成。其以酸奶为主体,与普通酸奶粘度较低、流动性强的特点不同,含醇酸奶配方中特别强化了功能性蛋白粉,不仅使产品蛋白含量比一般酸奶高得多,营养价值更高,而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度,可呈固体状态,这一点也与作为饮料的奶酒完全不同;同时酸奶产品中含有少量乙醇,其中的乙醇主要起风味物质的作用,在感官上引起一定刹口清香感,从而与普通酸奶相比具有特殊的刹口清香感。 作者对含醇酸奶的菌种筛选、发酵性能、发酵工艺和感官评定等进行了系列性研究,本文仅报道含醇酸奶发酵条件的优化。 1 材料和方法 1.1 菌种和培养基 普通乳酸菌、益生菌、酵母菌:由光明乳业股份有限公司技