卤水发黑的11个因素汇总，产品护色技巧分享.docVIP

卤水发黑的11个因素汇总，产品护色技巧分享 01 卤水发黑的原因 卤水发黑的因素有很多，小编最近查询资料汇总了一下，概括为以下因素。 氧化 这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。 ?失水 卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 卤制工具 卤桶、勺子等工具必须是不锈钢材质（不能是不锈铁的），卤水不能在铁质锅中加热。当原料中恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。 酱油类调味品 酱油类调味品是深褐色的，加入到卤水中，再经过高温加热后，卤水颜色会变得越来越深，直至发黑。总的来说，除非特制的卤味（黑鸭等），其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品，不然就算是稀释了卤水，卤出来的菜品还是会发黑。 香料 在卤制前，香料一定是要预处理的，将对应的香料进行浸泡清洗去色，除杂质。不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里，导致卤水发黑、发苦。 香料包卤制时间不宜过久，根据第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。 糖色 糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如