厨房设计原则.pptVIP

第一页，共二十六页，2022年，8月28日 廚房的調理機能分類 大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型 第二页，共二十六页，2022年，8月28日 廚房設計Design 空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置(layout) 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站(work center) 從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區(work section) 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新 第三页，共二十六页，2022年，8月28日 廚房位置設置需考慮因素 採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 符合法規的位置與建築物 第四页，共二十六页，2022年，8月28日 廚房設計流程 直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤