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木糖改性蛋清蛋白膜的制备 其中含有约40种蛋白质，其中包括人体所需的8个氨基酸。人体对消化的吸收率为98%，是高质量营养产品的替代品。蛋清蛋白中主要蛋白质为卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶。卵白蛋白含量为54%,含有4个自由巯基;卵转铁蛋白含量为12%,含有15个二硫键;卵类黏蛋白含量为11%,含有9个二硫键;溶菌酶含量为3.4%,含有4个二硫键。而蛋白质成膜过程中主要是依靠二硫键的作用,蛋白质通过二硫键还原裂解成巯基的过程在溶剂中扩散开来,使多肽分子量降低,然后扩散开的蛋白质分子在空气中又被氧化,重新形成二硫键,形成薄膜结构。因此富含二硫键和巯基的蛋清蛋白具有良好的成膜性,并且已经广泛地应用到可食用膜的制备中。Gennadios等研究了不同的增塑剂如丙三醇、山梨醇和聚乙二醇对蛋清蛋白膜拉伸强度、伸长率和水蒸气透过率的影响,结果表明增塑剂的加入会降低蛋清蛋白膜的拉伸强度,增大蛋清蛋白膜的伸长率和水蒸气透过率。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此有必要对其进行改性。 研究表明应用美拉德反应可以改善蛋白质的凝胶性和乳化性。Matsudomi等用半乳甘露聚糖通过美拉德反应对蛋清蛋白进行改性,结果显示美拉德反应产物形成的凝胶其强度、持水性、透明性均有所提高。Kato等利用6-磷酸葡萄糖与卵白蛋白发生美拉德反应,结果显示卵白蛋白的乳化性提高了5倍。此外,美拉德反应还可以改善蛋白膜的机械性质和水蒸气透过率。詹小卉等用大豆分离蛋白同羧甲基葡甘聚糖进行复配,结果表明复配膜的拉伸性能得到了改善。张曦等用木糖通过美拉德反应对乳清蛋白进行糖基化,得到的乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的刺穿强度比乳清蛋白膜提高约1倍,拉伸强度提高约1.5倍,水蒸气透过率降低约24%。 核桃仁含有60%~70%的脂肪,其中90%是人体必需的不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸能降低人体血清中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,利于婴儿大脑发育和幼儿心脏发育,促进皮肤发育,有助于毛发健美。然而,油脂易受光、热、氧等因子影响发生脂质过氧化,从而降低其营养价值和商品价值。王若兰等的研究表明,喷涂面筋蛋白膜可以显著抑制核桃仁酸价的上升。狄建兵的研究表明,大豆分离蛋白膜在一定程度上可以抑制核桃仁的脂质过氧化。周柏玲等的研究表明,玉米醇溶蛋白复合膜包衣及大豆分离蛋白膜对核桃仁的脂质过氧化都有很好的抑制效果。张曦等的研究表明,乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜可以有效地抑制核桃仁的脂质过氧化。但关于蛋清蛋白膜对核桃仁的包裹国内文献还没有报道。 本研究用木糖通过美拉德反应对蛋清蛋白进行糖基化,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜;测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并同最佳成膜条件下的蛋清蛋白膜进行比较;最后用蛋清蛋白膜和蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜对核桃仁进行包裹考察其对核桃仁的脂质过氧化的影响。 1 材料和方法 1.1 产品、试剂和仪器 核桃购自农贸市场,去壳将核桃仁取出,选取大小均一的核桃仁包膜用(直径为2.5~3 cm)。蛋清蛋白(Egg White Protein,EWP),蛋白质含量标示为78%以上,脂肪2.0%以下,水分8%以下,大连绿雪蛋品发展有限公司提供;甘油:分析纯,北京京顺化学试剂有限公司;木糖(Xylose):含量标示为98.5%,北京嘉康源科技发展有限公司。 UV-2102 PC型紫外-可见分光光度计:尤尼柯上海仪器有限公司;TMS-PRO食品物性测定仪:Food Technology Corporation,VA,USA;数显千分卡尺:成都成量有限公司;DHG-9245A型电热鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限公司;水蒸气透过率测定装置:北京市智勤七翔塑料公司;Model 680型酶标仪:Bio-Rad Laboratories Incorporation。 1.2 蛋清蛋白膜的制备 配置浓度为12 g/100 m L的蛋清蛋白储备液,按照实验设计加入蒸馏水获取实验所需的蛋清蛋白浓度,将蛋清蛋白溶液的p H调至8.0后分装于50m L离心管,置于水浴锅中在40℃下水浴加热30min,取出冷却至室温(20℃),按照实验设计比例加入甘油,手动将成膜液摇匀(上下摇匀10下),倒入平皿中(6.0 m L),在室温(20℃)下成膜。通过肉眼和手感观察和评价膜的颜色和表观特征。 1.3 为产物膜制备血清蛋白质-木糖反应方法 1.3.1 蛋清蛋白-木糖作用对美拉德反应体系的影响 市售蛋清蛋白粉在较高温度(80、90℃)下发生凝固现象,因此在制备美拉德反应产物时首先将12g/100 m L的蛋清蛋白溶液于14000×g离心40 min后取上清液作为美拉德反应的蛋清蛋白储备液,按实验设计浓度加入木糖和水,将蛋清蛋白-木糖溶液p H调至11,于90℃加热30 min,