农产品感官分析评价基础知识.pptx

农产品食品感官分析技术感官分析样品的呈送 样品的编码原则1样品的呈送原则2目录页CONTENTS PAGE样品评价的数量和时间3 感官分析样品的呈送编码原则一、样品的编码原则所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 感官分析样品的呈送编码原则1.用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。2.用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。3.同次试验编号位数应该一致。一、样品的编码原则 感官分析样品的呈送编码原则4.同一个样品应编多个不同的号码。5.同一个鉴评员所拿到的样品不能有相同的编号。一、样品的编码原则 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。产生影响呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。二、样品的呈送原则 例如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。二、样品的呈送原则 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的呈送温度应根据所评价样品的消费习惯而定如：对肉类产品的品尝，通常在50℃进行，可采用保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样品置于可自动加热的容器中。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的呈送温度 恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送品种最佳温度（℃）啤酒11～15白葡萄酒13～16红葡萄酒、餐味葡萄酒18～20乳制品15冷冻橙汁10～13食用油55肉饼、热蔬菜60～65汤68面包、糖果、鲜水果、咸肉室温几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送样品的大小和形状 如果样品的评价采用区别检验方法，则样品大小和形状的规定就非常重要。应考虑：该产品一般的尺寸大小有多大？一口的产品量一般有多少？评价员对产品的多少种品质进行评价？有些情况下，应规定要评价的最小数量。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送呈送容器食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。在经费允许下，可采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。注意用记号笔在容器上写样品编号时，需保证墨水不会带入其他气味。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送味觉清洗通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。味觉清洗剂的作用：清除前一样品的残留。常用味觉清洗剂：水和淡茶水。在葡萄酒检验中，提供半熟的烤牛肉片会有助葡萄酒样品中高单宁酸的影响，这是由于发生化学反应而造成的，从而可减小葡萄酒的涩味。 二、样品的呈送原则感官分析样品的呈送随机化和盲标样品应该用三位数字代码进行盲标以避免偏见。 样品顺序也应随机化处理以避免由于呈送顺序而引入的人为因素。 三、样品呈送的数量和时间感官分析样品的呈送呈送的样品数量评价员一次收到要评价的样品不能过多（建议最多不超过4个），否则引起嗅觉和味觉等的疲劳，灵敏度下降。评价进行的时间进行感官评价最合适的时间取决于将进行评价的样品数量和每个检验所花费的时间。通常在上午稍晚些时候进行感官评价最好，因为当评价员稍有些饥饿时他们的感觉更灵敏，尤其对热的食物。 课堂微测试感官分析样品的呈送一、单选题1、啤酒在感官检验时的最佳呈送温度（ ）。 A．0-4 ℃ B．11-15 ℃ C．任意 D．29-33 ℃参考答案：B2、对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体（）左右为宜。A．任意 B．80~100g C．70~150g D．30～40g参考答案：D3、嗜好试验的样品分量可比差别试验高（）。A．三倍 B．任意