硬式面包生产—乡村面包整形（面包生产技术课件）.pptx

项目4 硬式面包生产; 圆形法式乡村面包：每个面团300g，分割大小应根据发酵藤篮大小而定，将发酵藤篮中筛入低筋面粉，将面团滚圆，收口向上放入发酵藤篮中。; 纺锤形法式乡村面包：每个面团250g，经预整形、静置后再整形，操作手法与法棍面包相同，只不过最终形状是纺锤形，长度25cm左右，两头较细。; 这两款法式乡村面包最后醒发条件的设定及醒发程度的判断与法棍面包相同。 圆形法式乡村面包醒发好后需手持藤篮将面包倒扣出来，然后进行割包，划四刀。 纺锤形法式乡村面包的割包方法和法棍面包相同，划两刀。