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从食品营养角度看大豆的功能摘要：从食品营养角度论述了大豆蛋白质的消化率、氨基酸组成和营养价值等营养品质和大豆其他营养功能，并介绍了大豆蛋白能够调节血糖、血脂及减肥的保健功能，指出大豆蛋白产业的发展前景及其对大众营养健康的意义。 关键词：大豆蛋白营养保健功能1刖言 大豆学名为Gliycinemax(L)Merrill,别名：黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4000多年，并于19世纪传入美洲，目前，美国已成为世界最大的大豆生产国，其他生产大豆的国家有中国、俄罗斯、日本及巴西等国家。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做植物肉”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量叩】。 目前由于经济的快速发展和加快的生活节奏导致现代人的饮食结构不合理，产生了侏儒肥胖、高血脂、动脉粥样硬化和糖尿病等一系列的健康问题，导致现代疾病图谱发生改变，而饮食结构与目前这一疾病图谱的改变关系密切。在饮食结构中，蛋白质是最主要的营养素之一，也是对人体健康产生影响的重要营养素之一。目前我国居民蛋白质摄入以动物蛋白和谷物蛋白为主，高动物蛋白摄入可能伴随胆固醇和谷物蛋白和脂