公共营养—膳食平衡（食品营养与配餐课件）.pptx

膳食平衡 目录/Contents01营养配餐的十大平衡理论02酸性食物与碱性食物03矿物质平衡 膳食平衡 01营养配餐的十大平衡理论 营养问题的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基础上确定合理的能量和各类营养素需要量。据此进行科学的烹饪和调配，使餐食即美味可口又能达到膳食供给量标准。膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。 02酸性食物与碱性食物 在食物化学研究中，食物分为成酸食物和成碱食物（或称酸性食物和碱性食物），其分类是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质而定。如食物灰分中含较多磷、硫、氯元素，溶于水后因酸性阴离子占优势而呈酸性，如灰分中含有较多的钾、钠、钙、镁，则呈碱性、这种分类主要用于区分食物的化学组成。 食物进入人体后，会经过消化吸收和复杂的代谢过程，形成的代谢产物有酸性、碱性、还有的呈中性。尽管人体代谢过程中不断产生酸性和碱性代谢产物，但正常人体具有完整的缓冲体系和调节系统，具有自我调节酸碱平衡的能力，血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，靠食物的酸碱性是不会改变人体的酸碱平衡。 03矿物质平衡----钙、磷平衡 营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素的比例，如果配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响食物中钙的吸收。许多膳食因素也会影响钙的吸收，膳食中的钙磷比，一般成年人为1:1--1:1.5；婴儿膳食的钙磷比与母乳相近，为1.5:1--2:1；青少年为1:1；儿童和老年人膳食中的钙磷比为1.5:1. 03矿物质平衡----钾、钠平衡 健康人体液的钾、钠比为3:1.钠是细胞外液的主要阳离子，钾离子是细胞内液的主要阳离子，它们对维持细胞内外液的酸碱平衡及保持细胞渗透压起着重要作用。钾广泛存在于天然食物中，如韭菜、芹菜、油菜、土豆、蘑菇、新鲜的水果（特别是香蕉）中都富含丰富的钾。钠主要来源于食盐的摄入。 03矿物质平衡----铁、锌平衡 健康人体中含铁3-4g、锌1.5-3.0g，锌的含量少于铁。由于混合膳食中铁与锌的吸收率不同，故一般膳食要求铁锌比为1:1--2:1为宜。 05知识小结1营养配餐的十大理论。2酸性食物和碱性食物。3矿物质平衡。