食品工艺学习题分章及答案 .pdf

第一章绪论 一、填空题 1、 食品腐败变质常常由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学因素 引起. 2、 食品的质量因素包括 感官特性、 营养质量 、 卫生质量 和 耐储藏性 . 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1. 冷害一一在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低丁某一 温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍. 2. 冷藏干耗〔缩〕：食品在冷藏时,由丁温湿度差而发生外表水分蒸发. 3. 最大冰晶生成带：指-1 〜-4 C 的温度范围内,大局部的食品在此温度范围内 约 80%勺水分形成冰晶. 二、填空题 1. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 储藏温度、空气相对湿度 和空气流 速. 2. 食品冷藏温度一般是-1 〜8 C,冻藏温度一般是-12 〜-23 C , -18 C 最正确. 三、判断题 1. -1 〜-4 C V 〕 最大冰晶生成带指 的温度范围. 〔 2. 冷却率因素主要是用来校正由丁各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分 布不匀的 〔 一个系数. X 〕 〔 3. 在-18 C,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长 X 〕 原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长. 4. 相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧 气含量限制的越低越好. 〔x 〕 原理：水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同.如 氧气过少,会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多,会使原料中蠹. 〔 5. 冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利丁产品质量的保持. X 〕 原理：空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分 的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩. 四、问做题 1. 试问食品冷冻保藏的根本原理. 答：微生物〔细菌、酵母和霉菌〕的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致 食品腐败变 质的主要原因.食品冷冻保藏就是利用低温限制微生物生长繁殖和 酶的活动,以便阻止或延 缓食品腐败变质. 2. 影响微生物低温致死的因素有哪些 〔 答： 1〕温度的上下 〔2 〕降温速度 〔3 〕结合状态和过冷状态 〔4 〕介质 〔5 〕贮存期 〔6 〕交替冻结和解冻 3. 请分类列举常用的冻结方法 〔装置〕 分为两大类： 答： 一、缓冻方法 〔空气冻结法中的一种〕 二、速冻方法 具体速冻乂分为： a. 吹风冻结〔鼓风冻结〕：主要是利用低温和空气高速流动,促使食品快速 散热,以 到达迅速冻结的要求. b. 间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质〔如盐水〕冷却的金届板和食品密 切接触 下使食品冻结的方法. c. 直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触 下进行 冻结的方法. 4. 阐述气调保藏的根本原理. 答：食品原料在不同丁周围大气〔21%O2%CO2 勺环境中贮藏,采用低温和改变 气体成 分的技术,延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品 原料的贮藏期. 5. 分析冻结速度与冻藏食品质量限制之间的关系 答：冻结速度越慢,水分重新分布越显着.细胞内大量水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间 隙内的冰晶体颗粒就越大,破坏了食品组织,失去了复原性. 冻结速度越快,形成的冰晶体既小且多,分布也比较均匀,有可能在最大程度 上保证它的可 逆性和冻结食品的质量. 第三章食品罐藏 一、名词解释 1. 罐头食品的冷点一一加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中央处. 2. D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%®有 残存活菌数时所需要的时间.