2014-2015第2学期《食品理化分析》期中考试卷 - 给学生的题目.pdf

一、填空题 （本题共20 空，第5 、6 题每空2 分，其他每空 得分 阅卷人 1 分，共计 20 分） 1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 称量瓶 2 、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入干燥器内冷却后称量。 3、室温25 ℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH 计时应先将电极插 入pH4.0 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 6.8 标准缓冲液中进行调节。 4 、食品经高温灼烧后的残留物被称为 灰分。 5 、称取100.0000g 样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g，移取2.0000g 于12.0000g 称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g，原样品中的水分含 量是9.2%。 6、《食品理化分析》的英文是Food Physical And Chemical Analysis ，主讲教 师是茹巧美 。 7、测定总酸度用 NAOH溶液，总酸度测定终点指示用酚酞指示剂。 8、常压干燥法测定水分含量，样品前后两次干燥质量差不超过 2mg 为恒重。 9、准确称取的准确度为 0.1mg 。 10、鲜乳密度测定中，用到的测定仪器是 乳稠计。 11、样品灰分测定过程中，样品应装入瓷坩埚内，再置于高温电炉上炭化， 炭化完成后再移入高温炉内灰化。 11、测定折光率的主要仪器是 阿贝折射仪。 四、简答题 （本题共2 小题，第1 小题 6 分，第2 小题12 分，共计 18 分。) 第 1 页 共 4 页 1、水分测定时，用到的仪器设备有哪些？ 得分 阅卷人 称量瓶、恒温干燥箱、干燥器、电子天平 2 、请列出4 项本门课程所学的检验项目（中英文对照）。（12 分） 水分含量测定→Determination of the water content 灰分含量测定→Determination of the ash content 酸度测定→Determination of the acidity content 脂肪含量测定→Determination of the fat content 五、试验设计题（本题共1 小题，第1 小题10 分，共计 10 分。) 得分 阅卷人 1、请以酸奶为例，设计总酸度的测定方案。（10 分） 一、试剂与仪器 1．试剂 所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前 须经煮沸，冷却。 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液 0.01mol/L 或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液 1%酚酞指示剂溶液：1g 酚酞溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100mL。 2．仪器、设备 试验室常用仪器及下列各项： 组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 二、分析步骤 1．试样的制备 酸奶样品充分混匀。 2.试液的制备 取25 ～50g 试样，精确至0.001g ，置于250mL 容量瓶中， 用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min （摇动2-3 次）。用快速滤 第 2 页 共 4 页 纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL 锥形瓶中备用。 总酸度低于0.7g/kg 的液体样品，混匀后可直接取样测定。 3.样品测定 取25.00 ～50.00mL 试液，使之含0.035 ～0.070g 酸，置于150mL 烧杯中。 加40 ～60mL 水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol ／Ｌ氢氧化钠标准滴定 溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol ／Ｌ或0.05mol ／Ｌ氢氧化钠标准滴 定溶液）滴定至微红色30s 不褪色。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定 溶液的毫升数(V1)。 同一被测样品须测定两次。 4. 空白试验 用水代替试液。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的 毫升数(V2)。 三、结果计算 总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式 （１）计算：X= C(V1 —V2) ×K ×F ×1000/m m 式中： Ｘ——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或g/L)； C——氢氧化钠标准滴定