食品加工工艺学练习题(江南大学) .pdf

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江南大学网络教育第一阶段练习题 考试科目: 《食品加工工艺学》 一 判断题 (共 10 题 ,总分值 10 分 ) 1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递,即湿热传递。 (1 分)(对 ) 2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。 (1 分)(对 ) 3. 食品中水分含量相同,水分活度也相同。 (1 分)( 错 ) 4. 在真空干燥中,空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。 (1 分)( 错 ) 5. 食品干燥过程中,被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。 (1 分)( 对 ) 6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物,脂肪,维生素,矿物质,膳食纤维。 (1 分)( 对 ) 7. 水分活度对微生物的生长没有影响。 (1 分)( 错 ) 8. 相同水分含量的食物(如马铃薯)随着温度的升高,水分活度是增加。(1 分)(对 ) 9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。 (1 分)( 错 ) 10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的,形成了滞后圈。 (1 分)( 对 ) 二 单选题 (共 10 题 ,总分值 10 分 ) 11. 在我国,按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。( ) (1 分) A. 烟草加工业 B. 食品机械制造 C. 糖果制造 D. 软饮料制造 12. 在干燥恒速阶段,当下列 ()增加时,干燥速率反而下降。 (1 分) A. 温度 B. 空气流速 C. 相对湿度 D. 压力 第1 页 /共 19页 13. 在食品干燥的降率阶段,下列操作条件能使干燥速率增加的是。( ) (1 分) A. 提高空气流速 B. 提高温度 C. 降低空气相对湿度 D. 提高真空度 14. 食品最稳定时的水分含量值是。( ) (1 分) A. 多层水分含量 B. 单层水分含量 C. 自由水分含量 D. 水分总量 15. 食品腐败变质与( )有关。 (1 分) A. 水分活度 B. 水分含量 C. 相对湿度 D. 水分总量 16. 典型的空气干燥曲线表示。( ) (1 分) A. 湿球温度与干燥时间关系 B. 水分含量与干燥时间关系 C. 干燥速率与干燥时间的关系 D. 以上各点都有关 17. 一般认为,食品中水分活度在( )以下就可在室温下进行长时间(一年以上)的 保藏。 (1 分) A. 0.95 B. 0.85 C. 0.75 D. 0.65 18. 在水分吸附等温线图中,食品的脱水干制区是。( ) (1 分) A. I B. II C. III D. I 和 II 19. 合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能( )食品内部的 水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向( )的温度梯度, 以免降低食品内部的水分扩散速率。 (1 分) A. 大于,相同 B. 小于,相同 C. 等于,相反 D. 大于,相反 20. 下列哪类食品适合于用滚筒干燥。( ) (1 分) A. 奶粉

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