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粤菜烹调工艺学考核试题 一、选择题 1、 大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。［单选题］* A、 拖、拉 B、 拖、晃 C、 物、托V D、 摇、晃 2、 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（），［单选题］* A、 不要置于炉面上V B、 直接放回炉面上 C、 洗涤后放回炉面 D、 冷却后放回炉面 3、 电磁炉应放置在（）的平面上使用。［单选题］* A、 紧邻水池 B、 紧邻炉灶 C、 倾斜 D、 平稳V 4、 炉灶按输送空气的方法分，分为（），［单选题］* A、 吸风灶和吹风灶V B、 自然风灶和电风灶 C、吸风灶和鼓风灶 D、吹风灶和鼓风灶 5、 目前餐饮行业目前餐饮行业常用的炒镬多数为（）。［单选题］* A、 生铁镬 B、 熟铁镬V C、 合金镬 D、 不锈钢镬 6、 抛镬:抛镬亦称为翻镬，分有（）。［单选题］* A、 小翻和大翻V B、 上翻和下翻 C、 左翻和右翻 D、 前翻和后翻 7、 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。［单选题］* A、 生产流程负责难以监管 B、 设备种类多样布线复杂 C、 湿度大和油烟蒸汽较浓V D、 人员流动频繁缺乏管理 8、 对于筋络较多的鸭脯，应该使用非标准刀法中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整,易于成 熟入味，质感松嫩。［单选题］* A、 拍法 B、 戳法V C、 剞法 *膏a。—sMm()次理曾普『曹，岩 集H-0 釜忌枷，8 集营升 *膏游二)哩专邮觥1症尼套菖宣±眯 时 葺0 密?u 着m 菖 *膏aT) gswmg皿邮卅悬，ii 富百0 s U 着林，8 置 *膏aT)mg皿邮卅黄爆01 迷m备0 出耍，rp炽，s 冶曾M * isuKE^ ()，㈱燃 ,6 S0 举卧畚.vlsffi B，If祁制啊□部燮 n p瞟就i端畜富黑 14,盗曾苗理阜ft(二所圜* Mm崩B B，曜 n-HB P泌B ly1嚣篇虹是湖(二普圜* A,-HB B，翌布B n p叫湛 16品膏茹烟宿舟茹m(二所圜* _b回 B，-H回 P蓄 pW曼 17,茹普首确即UA (二所圜* 尊蕾 B，?* C、白糖 D、精盐 18、 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料 进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。［单选题］* A、 烹调 B、 保管 C、 处理 D、 预制V 19、 上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下（60~8上浆0°C）会发生 溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。［单选题］* A、 溶解 B、 老化 C、 溶化 D、 糊化V 20、 糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精盐19g、隐汁35g、茄汁（C） g。［单选题］* A、 100 300 B、 300 100 C、 300 35V D、 35 300 21、 煨原料之前一般要先经过（）。［单选题］* A、 煎 B、 炸 P蔚 22鬲费=0T费e蓊蕾些(二所圜* 皤曲 B，I P费 P瞿 23,存()戛普苗理泰*。蕾圜* X 器 B,黑 C，置 pS 存戛确回*3湖(二所圜* 鉴 B，_服畀 P盗畀 pS m靛迪昌荷昇母-MA ()制S滞W毋昇。〔仙降幽】* a盼 B，黑 P幽娜绑 ps=s 26、炸红鸭的油温是（）。［单选题］* TOC \o 1-5 \h \z A、 150°C B、 180°C C、 210C D、 240CV 27、 炸红鸭一般要在炸前涂上（）。［单选题］* A、 老抽V B、 生抽 C、 蛙油 D、 麻油 28、 炸扣肉一般要在炸前涂（），［单选题］* A、 老抽V B、 生抽 C、 精盐 D、 白糖 29、 炸松子鱼上的粉是（），［单选题］* A、 干粉 B、 湿淀粉 C、 酥炸粉V D、 蛋白湿淀粉 30、 炸鱼块要上的粉是（），［单选题］* A、干粉V B、酥炸粉 C、 半煎炸粉 D、 吉列粉 31、 （）是调味中的基准味。［单选题］* A、 酸味 B、 咸味V C、 鲜味 D、 甜味 32、 （）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。［单选题］* A、 烹调前 B、 烹调中V C、 烹调后 D、 确定 33、 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。［单选题］* A、 烹调前V B、 烹调中 C、 烹调后 D、 正式 34、 猪肉片泡油前拌粉是（）。［单选题］* A、 蛋白湿淀粉 B、 湿淀粉V C、 干粉 D、食粉 35、 柱侯焖鹅属于（）焖法。［单选题］* A、 拉油生焖法 B、 生爆酱焖法V C、 炸焖法 D、 熟焖法 36、 常用复合味有（）,香咸、拉咸、甜咸、香辣、酸辣等。［单选题］* A、 咸辣 B、 香甜 C、 鲜咸V D、 咸酸 37、