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切达干酪的成熟与影响因素 0 保障切达干酪成熟质量 干菜是由牛奶、浓缩油、各种脱脂乳、啤酒乳或其他产品的混合物组成的。经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的乳制品。 干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪,切达干酪制作中特殊的堆积工艺可以赋予这类干酪独特的质地和功能性。堆积是指对凝块进行渐近的加压处理,它将在很大程度上促进干酪微观颗粒之间的凝聚和融合。传统上,堆积是将乳凝块反复压成片状并聚堆的过程。切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一,也是欧美国家民众喜爱的品种。切达干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和,容易被中国消费者所接受。在国内市场上所卖的大部分干酪均属于此品种。对于成熟或过于成熟的切达干酪,其水分质量分数通常在33%~35%之间,Na Cl为1.6%~1.8%,脂肪占干物质总量的52%~54%,p H值在4.95~5.25之间。 干酪的成熟是一个缓慢的过程,主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解,从而形成干酪特殊的风味物质。成熟时间依干酪品种不同而不同,切达干酪一般要成熟6~9个月。干酪的成熟也是一个昂贵的过程,在这样长的成熟时间内要控制成熟室内的大气条件,并且防止污染,就需要较高费用,估计1 t干酪成熟期间的花费约为100美元。因此,在保证成熟产品的风味和流变学特性与传统产品相同的基础上,加速干酪成熟可以从经济利益和工艺技术