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PAGE PAGE 8 关于初建品酒团队培训课程方案 一、概述 1、课程性质 白酒的品评是白酒成形后对其质量最直观、最有效的评定方法,白酒企业发展在于市场的占有额，怎么去赢得自己的一席之地。只有拥有自己高水平的的品评团队,才能拥有企业质量发展的基石。主要内容包括品酒的基本原理与技术、酒度差识别、酒花判定酒度、单体不同浓度识别、香型鉴别、简单的成品酒的勾调操作等。通过本培训课程的学习，要求学员深入了解酒中的香味成分，在不同酒质中的含量范围,香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响，掌握白酒中微量成分的量比关系调整的方法；不断学习有关方面的知识，结合实践总结经验，在实践－认识－再实践－再认识的过程中提高自己的品酒技能和品酒的理论知识，适应工作的要求。在时间允许下开展基础化学、微生物学、食品分析检测技术等方面的培训内容。 二、课程目标 1、总体目标 通过本课程的学习，要求学员对白酒中的香味成分有基础的认识，从认识到深入识别，在基础理论上从实际中提升自身品酒能力。识别各种酒体中的单体成分，以及在不同酒质中的含量范围，从工艺上明确这些香味物质的来源，各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响；学习后通过品评能判定出酒体的质量差异，提出工艺的调整方案进一步指导生产；对各种香型、风格都能做出基础的判定。了解微生物代谢产生的各种微量成分的机理以及对酒质的影响，不断学习提高自己的品酒技能和品酒的理论知识。 具体包括知识目标、能力目标和素质目标三个方面。 2、具体目标 （1）知识目标 品评的基础理论（自学或者统一开展） 掌握酒品评原则与要求（评语的书写） 了解酒中的香味成分及来源（微生物发酵原理、生产工艺）。 理解各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响。 酒度差识别（扩至不同香型、不同浓度差）。 单体香识别（不同浓度识别）。 香型识别（12香型）。 质量差识别（本企业产品与行业产品的对比）。 酒度等浓度的调配操作。 掌握基础的食品化验操作以及色谱分析。 （2）能力目标 能够独立完成酒的品尝，并出具评价报告。 （3）素质目标 具备追求真理、一丝不苟、严谨自律的职业道德。 具有严谨踏实、刻苦向上的职业素质。 具备获取信息、拓展知识、求真务实、求实创新素质。 三、内容标准（课程内容与要求） 项目 任务 培训目标 课程内容 学时分配 知识要求 能力要求 一：品酒基本技巧 一、白酒品评的知识 掌握白酒品评的基本知识和专业知识。 掌握白酒品评的发展史、品评的意义、技巧 评酒的发展、品评的意思、要求、技巧、必备素质、品评与心理学原理。 8 二：酿酒基础知识 掌握酒的分类及特点； 熟悉酿酒工艺基础； 理解酿酒理论基础。 熟悉常见酒类产品酿造工艺、要求及中国白酒的香型发展。 知识要点：酒的分类及特点；酿酒工艺基础；酿酒理论基础。 技能要点：常见酒类产品酿造技术。 三：酒的品评技术 掌握人体感觉器官基础知识； 理解并掌握酒的品评技术。 掌握酒的品评技术。 知识要点：人体感觉器官基础；酒的品评技术。 技能要点：酒的品评技术。 四：酒的贮存和勾兑调味 掌握陈酿知识； 掌握酒体设计； 掌握成品酒的品评。 能对成品酒进行品评。 知识要点：陈酿知识；酒体设计；成品酒的品评。 技能要点：成品酒品评技术。 五：食品风味化学 理解并掌握酒中微量香味物质的呈香、呈味原理； 熟悉酒中香味物质的风味特征。 熟悉酒中香味物质的风味特征。 知识要点：酒中微量香味物质的呈香、呈味原理；酒中香味物质的风味特征。 技能要点：酒中香味物质的风味特征辨别技术。 五：分析检验基础 掌握各类酒的理化标准； 熟悉各类酒的感官质量标准。 熟悉各类酒的理化标准及感官质量标准。 知识要点：各类酒的理化标准；各类酒的感官质量标准。 技能要点：各类酒的理化鉴定技术及感官鉴定技术。 六：安全操作 熟悉设备安全知识； 熟悉职业安全卫生和环境保护知识； 熟悉相关法律、法规知识。 熟悉设备安全知识，职业安全卫生和环境保护知识。 知识要点：设备安全知识；职业安全卫生和环境保护知识；相关法律、法规知识。 技能要点：品酒中安全知识、法律法规应用。 二:实际品酒训练 一:单体香的识别 熟悉常见单体香的香味特征； 熟悉单体香酒体中的比例，以及对酒体的影响； 不同浓度下单体香的呈香特征； 熟悉单体香的香味特征。 知识要点：掌握单体香香气识别；不同浓度酒体中的单体识别。 5 二：酒度识别 熟悉酒花形状类别； 熟悉不同香型的酒花鉴别： 熟悉不同温度的酒花鉴别： 掌握通过酒花来判断酒度、不同浓度的酒体的口感与闻香。 知识要点:影响酒花形状的因数；各香型酒酒花形状。 三：香型鉴别及重现性、再现性。 了解新型白酒的分类； 熟悉和记忆白酒行业内的所有香型；