凤冈原汤牛肉粉烹饪技术规范.pdf

凤冈原汤牛肉粉烹饪技术规范 1　范围 本文件规定了凤冈原汤牛肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于凤冈原汤牛肉粉的烹饪。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凤冈原汤牛肉粉 Fenggang niurou tangguo 以凤冈山地雪花牛肉为主要原料，辅以佐料，按照特定的工艺条件制作而成的具有凤冈 地方特色的原汤牛肉粉。 4　原料及要求 4.1 主配料 4.1.1牛肉 凤冈山地雪花牛肉。 4.1.2 米粉 按照特定的工艺条件制作而成的具有凤冈地方特色的粉，常见的有米粉（筒筒粉）、凤 冈绿豆粉、汽粉，可直接购置。 4.1.3 牛肉汤 用凤冈山地雪花牛牛骨和盐、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、陈皮等用清水熬制而成。 4.2 调味料 1 4.2.1 香料包 花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮等。 4.2.2 辣椒酱 用凤冈传统方法制备的红油辣椒 4.2.3 盐 购置的优质碘盐，应符合 GB 2721 的要求。 4.2.4 味精 购置的优质味精，应符合 GB 2720 的要求。 4.2.5 鸡精 购置的优质鸡精，应符合 SB/T 10371 的要求。 4.2.6 花椒面 用优质本地花椒干燥粉碎制备而成。应符合 GB/T 30391 的要求。 4.2.7 胡椒面 购置的优质胡椒，应符合 NY/T 455 的要求。 4.2.8 混合牛油 精炼油、牛油、熟猪油 1:1:1 加热后混合均匀即可。 4.3 料头 4.3.1 葱 应符合 NY/T 744 的要求。洗净切为 1-2cm 备用。 4.3.3 香菜 应符合 NY/T 744 的要求。洗净切为 1-2cm 备用。 4.3.4 蒜苗 应符合 NY/T 744 的要求。洗净切为 1-2cm 备用。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的要求。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、炖锅及配套设备。 5.2　工具 菜板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　牛肉初加工 用一定量白酒或料酒搓洗牛肉，直到洗净血水，将牛肉洗净后放入沸腾骨汤中煮熟（用 筷子能轻松戳入为宜）备用。 6.2　牛肉汤初加工 2 烹饪容器（大锅，铁桶均可）中加入清水，优质本地牛牛骨用白酒或料酒去腥，冲水洗 净放入，用纱布将胡椒粉、八角、桂皮、香叶、陈皮等香料包好放入，再加入一定量姜片， 葱段熬制到香味浓郁。 6.3　米粉初加工 米粉：将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压,成碎米状,然后浸泡在水中 5- 6 个小时, 并将水倒出,然后将碎米磨成米浆,然后进行一次过滤,将米浆保存,然后放入混合的材料,进 行蒸熟,通过成型机械制备为圆粉条状备用 绿豆粉；放入容器中加入清水，放入大米和适量绿豆，泡 2-8 小时，用研磨机研磨至浆 状，用瓢舀起从缓缓倒入平底锅中，烤熟，切割卷曲备用。 汽粉：放入容器中加入清水，放入大米和适量淀粉，泡 2-8 小时，用研磨机研磨至浆状， 放入制粉机中蒸熟，晾凉后切成粉状备用。 6.4　原汤牛肉粉加工 6.4.1 用粉碗中加入适量调味料，加入酱油，牛油，加入适量原汤冲匀。 6.4.2 将 100-150g 粉置于竹制漏勺中，牛肉汤煮沸后，放于汤中煮熟，（约 10-20 秒，以 粉软硬合适）。 6.4.3 将粉放入粉碗中，加入适量红油辣椒，在碗中加满原汤。 6.4.4 将适量备制好的牛肉过汤加热后放入碗中。 6.4.5 根据客人口味加入适量的葱花，蒜苗，香菜，酸菜等。 6.