凤冈牛肉汤锅烹饪技术规范.pdf

凤冈牛肉汤锅烹饪技术规范 1　范围 本文件规定了凤冈牛肉汤锅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于凤冈牛肉汤锅的烹饪。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 13662 黄酒 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 3　术语和定义 以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凤冈牛肉汤锅 Fenggang niurou tangguo 以凤冈山地雪花牛肉为主要原料，辅以佐料，按照特定的工艺条件制作而成的具有凤冈 地方特色的牛肉汤锅。 4　原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 牛肉 鲜冻凤冈山地雪花牛肉。 4.2 调味料 4.2.1 八角 1 应符合 GB/T 7652 的要求。 4.2.2 黄酒 应符合 GB/T 13662 的要求。 4.2.3 胡椒粉 应符合 NY/T 455 的要求。 4.3 料头 4.3.1 葱 应符合 NY/T 744 的要求。 4.3.2 姜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.3.3 香菜 应符合 NY/T 744 的要求。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的要求。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炖锅。 5.2　工具 菜板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　牛肉清洗 牛肉清洗干净切成块状，反复冲洗，去除血水。 6.2　牛肉焯水 冷水下锅，焯水；水开后煮至牛肉变色。 6.3　牛肉初煮 牛肉略煮，捞起后用热水清洗干净，沥干水分。 6.4　牛肉炖制 6.4.1 牛肉放入炖锅中，加入适量清水。 6.4.2 加入适量香料，加入适量黄酒。 2 6.4.3 盖好锅盖，大火烧开后准小火炖 1 小时左右。 6.4.4 炖至八分熟时加入盐调味。 6.4.5 炖至牛肉酥烂。 7　盛装 火锅。 8　质量要求 8.1　感官要求 8.1.1 色泽 色泽呈淡黄色，汤色明亮。 8.1.2 香味 牛肉香浓，汤鲜飘香。 8.1.3 口味 咸鲜味香，汤鲜味美。 8.1.4 质感 软糯适中，地方特色。 8.2　肉质要求 鲜牛肉，选用肉质鲜嫩且带筋的牛肉，如牛腩、牛尾、牛骨等。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过 30min 为宜，最佳食用温度以 47°C～65°C 为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 _________________________________ 3