活小海鲜单冻、储存、运输、解冻标准.pdfVIP

活小海鲜单冻、储存、运输、展示、解冻标准 步骤 项目 操作标准 照片 活小海鲜单冻摆盘，在-30摄氏度以下速冻12 1 采购单冻 小时以上。（图一八带，图二扇贝肉，图三砺 黄） 1.小海鲜使用 PE 塑料袋盛装后，放入泡沫箱 封存； 2 储存、运输 2.装好箱后在-30摄氏度以下冷冻储存。 3.运输车辆必须使用冷冻厢式车。（-18摄氏度 以下） 实体冷库储 3 储存温度-30摄氏度（至少-18摄氏度）以下 存 1.实体根据销售用量，将原料使用自封袋分袋 盛装，每袋的量以只制作一份菜品的量为准。 （要求分袋操作时，操作环境温度15摄氏度 4 分袋展示 以下，且操作要迅速，确保操作过程中无解 迹象为最佳）。 2.将销售的原料整齐摆放于明档透明展示柜 （冷冻柜），使用菜牌展示。（如图） 方法一：提前解 （1）预计当餐使用量，但提前解冻的量须略 少于使用量； （2）解冻开始时间不能早于开餐前30分钟。 （3）将袋装的原料放入冷藏冰箱（0—4摄氏 度）中解冻（忌开袋）；（图一） （4 ）解冻结束后，放入洁净海水中洗净。（图 5 解 二） （5）解冻完的原料冷藏（0-4摄氏度）储存 方法二：现场快速解 （1）使用洁净海水解冻，海水淹过原料，以 原料的3倍以上为宜。 （2）冷藏条件下解冻为宜。 （3）解冻结束后使用海水洗净。 6 烹调 后期烹调按照相应菜品制作的标准食谱执行