酒类的生产培训公开课.pptx

酒类的生产培训公开课 本课内容酒的起源、分类白酒酿造中的微生物白酒生产工艺 酿酒工业生物技术的基础是发酵技术，而发酵技术的基础是酿酒技术。我国2009年生物工业的总产值约8000亿元，酿酒业占近五成。酒的起源：水果酒：采集的水果很容易被野生酵母菌发酵成酒。代表：葡萄酒，相应的蒸馏酒为白兰地。起源于7000年前，美索不达米亚。 酿酒工业乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。粮食酒：高粱、小麦、大米谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于9000年前，亚述人。谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起源于7000年前，仰韶文化。 酒的分类酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到的酒，酒精度3~18o。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒和清酒等。蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒精度38~65o。包括：白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加皮酒、劲酒、鸡尾酒等。 世界蒸馏酒简介白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。主产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec），起源于13~14世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、人头马Remy Martin、马爹利Martell等。威士忌Whisky：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成。盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于12世纪。在国际市场销量很大。 世界蒸馏酒简介兰姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加勒比海国家，在世界市场销量很大。伏特加Vodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。主产于俄罗斯和波兰。金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。 白酒白酒（Chinese spirits）：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧酒。中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。 白酒的分类浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口。主体香味成分是己酸乙酯。酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒等。具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质为主。清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽净。主体香味成分是乙酸乙酯。 酒曲酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分家。此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶来自谷物发芽。用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐渐失传。（宋应星《天工开物》） 酒曲谷物酿酒分两个阶段：糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。酒化：葡糖糖经酒精发酵转变成酒精。酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能，成分为：小麦、大麦、豌豆、大米等粮食，作为微生物生长的营养；霉菌、酵母、细菌等微生物—发酵剂；谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉酶—糖化剂。 谷物原料白酒酿制过程制曲自然采集微生物培养酒曲制酒谷物原料糖化蒸煮发酵蒸馏贮存勾兑成品酒酒曲作为糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，有“曲是酒之骨”的说法。传统酒曲有大曲和小曲。 白酒酿造中的微生物酿酒微生物主要是来自于酒曲、原料、窖泥、空气。霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的作用，霉菌的利用是中国酿酒术对世界的一大贡献。根霉属Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中华根霉等。具有假根。大曲中以米根霉为主。根霉能分泌大量的淀粉酶，是有名的糖化菌种，在制曲和发酵过程中都至关重要。 白酒酿造中的微生物曲霉属Aspergillus：有黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等，一直被用于酿酒、做酱、制醋。黑曲霉具有很强的糖化酶分泌活力，并可产生少量酒精。米曲霉不产生黄曲霉毒素，糖化力较低，但蛋白质分解力较强。曲霉的生长温度在35~40 ℃。黄曲霉西红柿表面的曲霉 白酒酿造中的微生