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《食品化学》教学大纲 课程名称： 食品化学 课程类别（必修/选修）：必修 课程英文名称：Food Chemistry 总学时/周学时/学分：48/4/3 其中实验/实践学时：0 先修课程：有机化学、无机化学 后续课程支撑： 天然产物化学、食品添加剂、现代食品检测技术 授课时间： 1-12周 周三7-8 节、周五3-4节 授课地点：6B-403 开课学院： 化学工程与能源技术学院 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络手段（优学院、QQ、微信），进行远程答疑； 3.课外在科创院D2 栋311答疑。 课程考核方式：开卷 （）闭卷 （√）课程论文 （）其它 （） 使用教材： 《食品化学》，谢明勇，化学工业出版社，2011年 教学参考资料： 《食品化学》，谢笔钧，科学出版社，2004 年 课程简介：本课程是食品类学科的核心课程之一，从组成、结构、理化性质、反应机制等出发，系统地讲授水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、 矿物质、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物等方面的基础理论和知识。通过本课程的学习使学生对食品化学有一个较为全面而深刻的认知，为进 一步学习食品毒理学、食品分析、食品安全与检测提供必要的基础，同时也为学生今后在食品加工、保藏、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、 质量管理、科学研究等方面提供坚实的理论支撑。 课程教学目标 目标1： 1-3：能够将食品科学与工程专业的相 1．工程知识：能够将数学、物理、化学、生物等 掌握重要食品组分的定义、分类、结构、性质、来源及功 关知识和数学模型方法用于推演、分析 自然科学和工程基础及食品科学与工程专业知识 1 能。理解重要食品组分加工保藏过程中的化学变化及其对 食品生产与加工过程中品质变化、加工 用于解决食品领域的复杂工程问题。 食品品质功能的影响。 单元操作优化等工程问题。 目标2： 2-1：能够运用数学、自然科学、工程 2．问题分析：能够将食品科学与工程领域所需的 熟练掌握食品化学前沿知识获取的渠道与方法，理解加工 科学原理针对食品生产与加工过程所 数学、自然科学和工程科学的基本原理，用于识别、 对食品品质、营养和保藏稳定性的影响。 涉及的食品原料处理、加工技术、品质 表达、分析复杂工程问题，并通过文献研究分析食 控制问题的关键环节进行识别和判断。 品科学与工程领域的复杂问题，以获得有效结论。 目标3： 6-2：能够分析和评价食品工程实践对 6．工程与社会：能够基于工程相关背景知识进行 培养学生具有主动参与、积极进取、崇尚科学、探究科学 社会、健康、安全、法律、文化的影响， 合理分析，评价食品专业工程实践和复杂食品工程 的学习态度和思想意识，了解食品行业对经济、社会发展 以及这些制约因素对项目实施的影响， 问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化 和环境的影响，理解学生应具备职业及伦理规范，养成理 并理解应承担的责任。 的影响，并理解应承担的责任。 论联系实际、科学严谨、认真细致、实事求是的科学态度 和职业道德。 理论教学进程表 授课教 学时 教学内容 （重点、难点、课程思政融入 教学模式 支撑课 周次 教学主题 教学方法 作业安排 师 数 点） （线上/线下） 程目标 食品化学的定义、食品中水分存在状态