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营养配餐员
[填空题]
1 简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则
参考答案:食谱编制的原则:
1)控制能量和体重;2)减少钠盐;3)减少膳食脂肪;4)补充钾和钙;5)多
吃蔬菜和水果;6)补充维生素C;7)限制饮酒;8)增加体力活动。
食物的选择原则:
1)宜用食物
①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物;②多食用富含钙的食
物;③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。
2)忌用或少用食物
①限制能量过高的食物,尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压
防治,油腻食物过量,易消化不良,且可发生猝死;②限制所有过咸的食物。
如腌制品、虾米等。③不用和少用食物,如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸
花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红
肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品;④烟、
酒、浓茶、咖啡,以及辛辣的刺激性食品。
[单项选择题]
2、学生营养餐应按()年龄段供应
A.4 个
B.3 个
C.2 个
D.6 个
参考答案:A
[单项选择题]
3、食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在()分别吃进的食物才能有
效;否则互补作用降低,或不能起到互补作用。
A.l 小时以内
B.lO 小时以内
C.5 小时以内
D.2 小时以内
参考答案:C
[单项选择题]
4、一日三餐中,应以()为主
A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.课间餐
参考答案:B
[多项选择题]
5、可引起佝偻病发生的因素有()。
A.钙的摄入不足
B.维生 D 摄入不足
C.维生素 C 摄入不足
D.太阳紫外线照射不足
E.与遗传有关
参考答案:A,B,D
[单项选择题]
6、每天机体氮的排出包括以下方面()
A.粪代谢氮
B.尿内源氮
C.皮肤中排出的氮
D.毛发及其它途径排出的氮
E.以上都是
参考答案:E
[判断题]
7、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
参考答案:对
[判断题]
8、绵羊多为皮肉兼用,皮质厚,膻味较浓,肉质逊于山羊。
参考答案:错
[判断题]
9、苹果中钾含量较高,是高血压患者的理想食疗食品。
参考答案:对
[判断题]
10、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。
参考答案:对
[判断题]
11、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
参考答案:错
[填空题]
12 试述影响膳食中铁,钙吸收的因素。
参考答案: 内因:机体中钙,铁的营养水平及储备量,机体对钙,铁的需要量
外因:
钙:抑制钙吸收的因素:食物中的草酸,植酸,过多的脂肪酸,膳食纤维等
促进钙吸收的因素:维生素 D,乳糖,某些氨基酸
铁:非血红素铁:抑制铁吸收的因素:食物中的草酸,植酸,鞣酸等
促进铁吸收的因素:维生素 C,半胱氨酸,维生素B2 等血红素铁:可直接被肠
黏膜上皮细胞吸收。
[判断题]
13、免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
参考答案:错
[判断题]
14、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
参考答案:对
[判断题]
15、营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。
参考答案:错
[判断题]
16、餐具消毒是食品安全的保证。
参考答案:错
[判断题]
17、各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括:消化,吸收和排泄等三个阶
段。
参考答案:错
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