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双胞蘑菇的保鲜技术 双胞蘑菇的保鲜技术一、影响蘑菇保鲜的主要因素影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点： 温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0?4°C是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0C以下易造成冻害。 水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。 湿度：要求湿度在95-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。 气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节PH值来抑制。 酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。 二、蘑菇保鲜方式 蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，采后呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，子实体会继续发育后熟，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色、变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。 蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。 1、气调保鲜（1）采用简易气调贮藏，在3~5天内可保持蘑菇鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%毫米厚的PE袋或透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%的氧浓度，10%?15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。值得注意的是，此法只适用于少量临时贮藏，不可大量藏贮，以防霉变造成损失。 在室温条件下，采用透气性强的百乐源蘑菇专用物理保鲜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在5-8天内保持洁白，保鲜度佳。用百乐源蘑菇专用保鲜袋包装，也可延长保鲜期限，保持鲜嫩，色泽亮丽。 （2）低温气调贮藏。将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋装1公斤鲜菇。密封袋口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4?5小时之内将菇体温度降到0?3°C，保持相对湿度为95%?100%。蘑菇在氧气浓度1%，二氧化碳浓度为10%?15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度为10C以上，呼吸旺盛。所以在入库后降温的同时，即4?5小时内就可将贮藏袋中氧气浓度降到3%以下，二氧化碳浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0?3°C时，这时呼吸作用也逐渐减弱，贮藏袋中氧气浓度缓慢下降，二氧化碳浓度慢慢升高，1天后袋中氧气浓度可达1%左右，二氧化碳浓度在13%左右时，用细针在袋上刺一个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的恒定。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。 首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低氧浓度和高二氧化碳浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d。注意事项： 蘑菇贮存期间须保持恒定低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和老化。 蘑菇含水分高，表面无保护结构，水分蒸发剧烈，可用塑料袋包装保存，以维持菇体所需气调指标，还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。 由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。 降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度可有效抑制蘑菇的呼吸，但不适宜的氧气浓度或二氧化碳浓度对蘑菇生长有刺激作用，如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是氧气浓度降低到1%或二氧化碳浓度提高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还能抑制呼吸作用。 薄膜袋自发气调。将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%一5%,在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。包装袋不宜过大，一般以盛装容量2--4斤为宜，在0°C下5天品质保持不变。此法保鲜时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响鲜菇的风味。为避免缺氧，可在塑料袋上扎6—8个针眼大的孔，以利于气体交换。 充二氧化碳。将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2--4%和5--10%，在0C下可抑制开伞和褐变。 真空包装。将蘑菇装在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0C条件下可保持7天。 高浓度二氧化碳处理法。将鲜菇用100%的二氧化碳气体处理24小时，再用保鲜袋分装，其鲜菇货架期可达3天。 2、低温保鲜低温可以保持蘑菇的新鲜和优良品质。方法是：蘑菇采收后，其湿度为90?95%，此时将蘑菇贮存在0?3C的温度条件下即可达到保鲜的目的。值得注意的是蘑菇在保鲜期间，应保持温度和湿度的相对稳定，不宜多变或骤变。 双孢菇