变性淀粉及其在食品中的应用.docxVIP

本科课程论文之樊仲川亿创作题目变性淀粉及其在食品中的应用 院（系）化学学院专业化学（师范）课程资料化学学生姓名罗焕学号2011210796指导教师陈存华二。一四年六月变性淀粉及其在食品中的应用 一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性 能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 二、变性的目的 一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分 1、物理变性I |预糊化（a-化）淀粉、y射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。 2、化学变性| 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接 淀粉等。 3、酶法变性| （生物改性）：各种酶处理淀粉。如a、8、Y-环状糊精、 芽糊精、直链淀粉等。 4、复合变性I■采取两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀！等^取复合变性得到的变性淀！具有两种变性淀粉的各自优点^^^^^^^^^^^^^^^^^（二）按生产工艺■1、干法^磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀K、湿法、有机ll^^^^^^^^^^^^H^羧基淀粉制备一般采取乙醇作溶^^^^^^^^1K、挤压法、滚筒干l^^^^^^^^^^^B天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三）按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 （一）米面制a^^^^^^^^^^^^^^^M^在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性^膜性^定性^化特性^要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉B添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的？油量，产品的品质和储存稳定性较好^7在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性^少煮制时B）r在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量^善面食的酥脆性^长制品的储存时^Tffff产中作为组织成型剂和粘和剂^以增加制品的透明度和滑爽度^^性^善口感^^^^^^^^（二）乳制^在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用^常使用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉^）在乳酪制品中作为胶凝剂^制品具有良好的胶凝性能在一定程度上可以SSS盐的用量^低产品^）在冷冻甜品中作为品?产品粘性、奶油感及短丝性组织^加制品的储存稳定^）在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂^高制品的加工黏度^得的产品具有良好的稳定性和口感^）在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂^加制品的稠度和口l^WO^^^^^^^^^^^^^^^H（三）肉及鱼类制品^在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，经常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉W^^中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂可以改善产品的多汁^）在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定 火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂可以减少皱折改善制的冻融稳定性和保水^）在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的^性、咬劲和稳定R^具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可?^|中用做保水剂和稳定剂大大减少^|的汁SS^^^^^^^^B^四^烘烤食^主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定J）在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构■降低人体油脂IaI^^^^^^^^^^^B焙烤食^中做釉光剂■可形成良好■清晰与光亮的?膜，代替昂贵的蛋白和天然胶^）在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂^供产品滑爽、短丝结构止分层和爆馅^^^^^^^^^[（五）饮^主要利用变性淀粉的稳定性^附性和乳化性J）在饮料中作稳定剂^善口感与体态^盖干涩味8JB）在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂^分渠道昂贵的阿拉伯^奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包S^^^^B（六Tl^^^^^^^^^^^^^^^^^H^主要利用变性淀粉良好^胶凝性■成膜性