食品分析复习整理及其习题检测答案 .pdf

⾷品分析复习整理及其习题检测答案 ⾷品分析复习整理及习题检测答案 ⾷品分析复习题 ⼀、填空题 （⼀）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为⽅法误差、试剂误差及仪器误差，在⾷品分析中消除该误差的常⽤⼿段有：回收率实验、做空⽩试验 和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品⼀式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常⽤偏差来表⽰，⽽准确度通常⽤误差来表⽰。 4、样品保存的原则是⼲燥、低温、避光、密封。 5、⾷品分析技术常采⽤的分析⽅法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品⼀式三份，分别供检验、复检、保留备查。 分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使⽤步骤可以归纳为⼀吸⼆擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六⼊五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （⼆）⽔分 1、测定⾯包中⽔分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压⼲燥箱、⼲燥器。因为⾯包中⽔分含 量14%, 故通常采⽤两步⼲燥法进⾏测定，恒重要求两次测量结果之差⼩于2mg 。 3、测定样品中⽔分含量：对于样品是易分解的⾷品，通常⽤减压⼲燥⽅法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选⽤⽔ 蒸⽓蒸馏法；对于样品中⽔分含量为痕量，通常选⽤卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的⽔分时，常⽤的有机溶剂有苯、甲苯、⼆甲苯。 5、测定蔬菜中⽔分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压⼲燥箱、⼲燥器、称量瓶。因为蔬菜中⽔分含量 14%, 故通常采⽤两步⼲燥法进⾏测定， 恒重要求两次测量结果之差⼩于2mg 。 6、糖果中⽔分测定应采⽤减压⼲燥法，温度⼀般为 55-65℃，真空度为40~53kPa。 （三）灰分 1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的⽅法有：加⼊去离⼦⽔；加⼊疏松剂碳酸铵；加⼊⼏滴硝酸或双氧⽔；加⼊助灰化剂 硝酸镁、醋酸镁。 2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理⽅法为⽤盐酸 （1+4）溶液煮1-2h，洗净晾⼲后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒 重。做标记应⽤三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨⽔的混合液。马佛炉的灰化温度⼀般为 550 ℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到 200℃时取出坩埚。 （四）酸度 1、测定⾷品酸度时，要求所⽤的⽔必须为新煮沸后并冷却的蒸馏⽔，⽬的是除去其中的⼆氧化碳。 3、⾷品中的总酸度测定，⼀般以⾷品中具有代表性的酸的含量来表⽰。⽜乳酸度以乳酸表⽰，⾁、⽔产品以乳酸表⽰，蔬菜 类以草酸，苹果类、柑橘类⽔果分别以苹果酸、柠檬酸表⽰。 4、⾷品的酸度通常⽤总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表⽰，测定⽅法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位 法。（五）脂类 1、测定⾷品中脂类时，常⽤的提取剂中⼄醚和⽯油醚只能直接提取游离的脂肪。 2、测定⽜乳中脂肪含量时，常⽤的⽅法有碱性⼄醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克⽒法。 3、测定含磷脂较多的鱼、⾁、蛋制品中脂肪含量常采⽤氯仿-甲醇法。测定⼀般⾷品中总脂肪含量常采⽤酸⽔解法。 （六）蛋⽩质、氨基酸 1、采⽤凯⽒定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作⽤是催化作⽤、作碱性反应的指⽰剂、消化终点的指⽰剂和提⾼溶液的沸 点，加速有机物的分解。 2、凯⽒定氮法测定蛋⽩质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。 3、双指⽰剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加⼊中性红和百⾥酚酞作指⽰剂，⽤氢氧化钠 标准溶液滴定⾄终点分别呈琥珀⾊和淡蓝颜⾊。 4、⾷品中氨基酸态氮含量的测定⽅法有电位滴定法、双指⽰剂甲醛滴定法，该⽅法的作⽤原理是利⽤氨基酸的两性性质，甲 醛的作⽤是固定氨基。（七）糖类 1、测定样品中糖类时，常⽤的澄清剂有中性醋酸铅，⼄酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。 2、某样品经⽔解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0% 5、提取样品中糖类时，常⽤的提取剂有⽔、⼄醇；⼀般⾷品中 还原糖的测定⽅法有直接滴定法和⾼锰酸钾法，分别选择⼄酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提 取时澄清剂应选择直接滴定法。 6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进⾏，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝⾊变为⽆⾊的还原 态，来指⽰滴定终点。次甲基蓝变⾊反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧⽓⼜会被氧化成