第六章安全食品原料生产与控制.pptVIP

1．食品辐照的用途及优点 （1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好， （2）食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量， （3）食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”， （4）由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装， （5）食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延 当前第61页\共有90页\编于星期五\10点 2．辐照食品的卫生安全性 ①是否在食品中产生放射性； ②对食品感官性状的影响； ③对食品营养成分的影响； ④可能产生的有害物质。 FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。 它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品）,从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。 当前第62页\共有90页\编于星期五\10点 第三节 食品容器、包装材料的污染及其预防 当前第63页\共有90页\编于星期五\10点 （三）有机食品原料的生产与控制 有机食品以有机农业生产体系为前提； 有机农业是一种按照规定的生产管理体系进行的农产品生产，即在生产中完全不使用人工合成肥料、农药、合成兽药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。 有机农业的生产体系中尽可能地依靠 作物轮作、机械耕作、依靠作物秸秆、家畜粪肥、豆科作物、绿肥、有机废弃物含有矿物养分的岩石和生物防治病虫害的方法来保持土壤肥力和耕作性能，以供作物营养和防治病虫害。 当前第29页\共有90页\编于星期五\10点 ★有机食品规范 产地环境条件：没有污染的区域，严禁未经处理的工业“三废”、生活垃圾和污水进入生产基地；所在地区大气符合《环境空气质量标准》一级标准； 生产技术规范：生产基地应在最近3年未使用农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其它环境问题等。 加工技术规范： 原料必须来自有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品 辅佐料：允许使用天然调料、色素等，但不得使用人工合成的食品添加剂； 生产用水：符合《有机食品加工用水》标准； 加工卫生 包装材料：卫生、简便、实用；印刷油墨无毒，不得与食品接触。 当前第30页\共有90页\编于星期五\10点 ★ 无公害食品、绿色食品、有机食品 无公害食品 ——解决绝大多数人的食品安全问题； 绿色食品 ——“安全、优质、营养”，体现的是绿色食品的质量特性。 ——绿色食品是较无公害食品更高标准下的产物； 绿色食品达到发达国家的先进标准 有机食品 ——比国内通行的绿色食品的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不采用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。 有机食品是国际通行的概念。 当前第31页\共有90页\编于星期五\10点 第二节 食品的微生物污染及其预防 ①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； ②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； ③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 污染食品的微生物： 当前第32页\共有90页\编于星期五\10点 一、食品微生物污染的途径 内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 当前第33页\共有90页\编于星期五\10点 二、食品中微生物生长的条件 结合水（bound water）: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。 游离水（free water）: 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（water activity，Aw）。 (一)水份和湿度 当前第34页\共有90页\编于星期五\10点 (二) 温度: 根据微生物发育所需的温度,可分为: 嗜冷菌(psychrophiles), 0℃或0℃以下 嗜中温菌(mesophiles) 15~45 ℃，最适温度37 ℃ 及嗜热菌(thermophiles) 45~75 ℃ (三) 基质: 食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质 分解蛋