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发酵菠萝果酒的研究 0 发酵菌种的选择 卡其色是中国著名的亚热带和亚热带水果。这种水果独特、美丽、芳香、迷人。它含有丰富的糖、葡萄糖、氨基酸、酸、维生素c和其他养分。以及制作水果的良好材料。在果酒酿造中,酵母菌是发酵的原动力,要取得发酵的高效率,就要有优良的生产菌种。因此,在菠萝酒生产过程中,只有获得一个优良菌种及提供一套保证该菌种能发挥最大潜在生产能力的工艺流程,才能获得发酵生产的成功。 我们对五种酵母进行菠萝酒发酵实验,研究了各菌种的发酵速率和产酒能力,并进行感官指标的评定,从而筛选出适合菠萝酿酒的菌种。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 母菌工厂 采用经实验初步筛选出的4种酵母菌株,编号依次为1#、2#、3#、4#;葡萄酒用活性干酵母。 1.1.2 原补充材料 菠萝,湛江本地产;白糖,市售;亚硫酸,柠檬酸均为AR级。 1.1.3 设备 组织捣碎机,手持糖度计,高压蒸汽消毒器,超净工作台,恒温培养箱等。 1.2 方法 1.2.1 酵母菌种的培养 用白糖调菠萝果汁可溶性固性物为18°BX,分别取250mL的果汁装入8个500mL的三角瓶中,塞上棉塞,在100℃下水浴杀菌10min,冷却后分别接入1#、2#、3#、4#酵母菌株于28℃培养3d。 1.2.2 采用果石工艺 1.2.3 酵母菌种的活化培养 在容量为1L的发酵瓶中分别加入已调糖度为18°BX,酸度为0.5%的菠萝果汁750mL,置于80℃的水浴杀菌5min,冷却到30℃时分别接入1#、2#、3#、4#的酵母菌株扩大培养液。葡萄酒用活性干酵母活化液50mL,每个菌种接两瓶,加盖发酵栓并称重。各处理放置在22℃的恒温箱中发酵。发酵过程定时称重,计算CO2的释放速度。 1.2.4 不同细菌的酒产量 将果汁在25℃下恒温发酵至无CO2逸出,取样测定酒精度和残糖。 1.2.5 感官评估 发酵结束后的新酒,用皂土过滤后放置于密闭容器中陈酿3～6个月。对各酒的色泽、香气、滋味进行品尝打分,优选出较好的菠萝果酒酵母菌株。 1.2.6 分析定义器 酒度、总糖、滴定酸按GB/T 15038-1994《葡萄酒、果酒试验通用方法》测定。 2 结果与分析 2.1 酵母菌种发酵 5种酵母接种于果汁中后,酵母菌开始利用果汁中的葡萄糖、果糖进行发酵,CO2逐渐形成,但是各菌株的发酵速率存在较大差异。见图1 由图1可以看出,活性干酵母发酵速率最快,在第7d发酵基本结束;1#、2#、3#、4#酵母发酵所需的时间为10、8、11、9d。 2.2 不同菌种所产酒精度的比较 不同菌株其产酒率也不同。从表1可以看出,5个菌株在25℃发酵结束后,果酒中的残糖差别不大,但1#略高,以干酵母和2#菌株发酵 的较低,分别为0.15%、0.16%。从酒精的体积百分数来看,干酵母所产酒精较高,其次为2#酵母,其所产酒精为10.2%,以后依次为1#、3#、4#,其所产酒精度依次为9.8%。9.5%、9.4%。 2.3 菠萝果酒的感官评分 对各菌株发酵后的菠萝果酒,从色、香、味等方面进行综合评分,结果见表2。 从表2可以看出,5种菌株酿造的菠萝果酒在颜色、香气方面相差不大,但品尝时的滋味有明显区别,综合评分也有明显的差异。2#菌株酿造的菠萝果酒质量优于其它菌株,其次是干酵母,1#和3#酵母菌株综合评分也较好,4#酵母菌株比较差。 3 酵母菌种的选择 3.1 能够发酵果汁形成果酒的酵母菌品种繁多,但不同酵母发酵速率、产酒能力和生成有益的副产物不同,对发酵环境的适应也不同。因此,选择产酒能力强,生成有益副产物多的优质菌株是提高菠萝酒质量的关键。活性干酵母的发酵速率和产酒能力都比其它4个酵母菌株强,但2#菌株酿制的菠萝果酒综合评分最高,质量最好,其发酵速率和产酒能力也较好。因此可以得出结论:对5种酵母菌株在25℃、糖度为18°BX的菠萝果汁中进行发酵酿制菠萝果酒,以选用2#菌株为宜。 3.2 应用2#菌株酿造菠萝果酒的最佳工艺正在研究中