《食品生物化学》第20章矿物质及其营养功能.pdfVIP

第二十章矿物质及其营养功能 主要内容(Contents) ·一矿物质的分类 ·二矿物质的功能 ·三矿物质生物有效性的影响因素 ·四食品中矿物质的分析 ·概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 ·在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4??5但却是不可缺少的 成分。 ·分类 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素：Pb,Cd,Hg等 食品中的矿物质 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 存在或与蛋白质结合。 Animal Food Milk:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等。 Eggs:含人体所需的各类矿物质 Fruit:K含量高，大部分与有机物结 合，或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。 ·大多数以无机盐形式存在 ·金属离子多以螯合物形式存在于食品中 矿物质的生理功能 ·是构成机体组织的重要材料 ·维持人体的酸碱平衡 ·维持组织、细胞的渗透压 ·维持原生质的生机状态 ·参与体内的生物化学反应 两个概念 ·酸性食品Acid Food:含有非金属元素磷、 硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴 性物质去中和，故在生理上称为~,如肉， 鱼，禽，蛋以及粮谷类。 钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳 离子的碱性氧化物，故在生理上称为~,如 果蔬，豆类等。 影响矿物质生物有效性的因素 ·矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利 吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解 状态的矿物质才能被吸收 ·矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、 Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的 吸收 ·蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其 吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成 配合物而利于其吸收 ·加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物 有效性；面粉发酵后生物有效性提高30- 35?? ·食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe, Zn,但这些物质的可消化性很差，因而不能 利用。 ·生理状态 ·年龄 重要矿物元素的营养功能 (一)钙 。钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 ·儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不 正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质 软化病及骨质疏松症。 ·如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品 ·多进行一些户外活动 (二)镁 ·镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理 功能有重要作用 ·人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉 软弱无力和晕眩等症状 ·食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 (三)铁 ·铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红 素和一些酶的成分 ·人体缺铁时会引起贫血 ·食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品 中的铁易于吸收 (四)其他矿物元素 要的离子 神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 。铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 ·碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿 大 加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理，接触空气、 氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影 响到食物矿物质的含量和可利用性。 一、磨粉对微量元素的影响 ·小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸 层而导致矿物质的损失。 二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精