《食品生物化学》第16章新鲜食物组织的生物化学.pdfVIP

第十六章新鲜食物组织 的生物化学 第一节新鲜植物组织 的生物化学 一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为 两类： 1.含水量低的种子类食品：水分含量一般为 12??15??代谢强度很低，在采收后及贮藏过 程中，组织结构和营养成分变化很小。 2.含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般 为70??90代谢活跃，在采收后及贮藏过程 中，组织结构和营养成分变化较大。 二、采收后植物组织呼吸的生物化学 (一)呼吸途径 未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸 循环 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷 酸已糖旁路代谢并存 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度 的无氧呼吸。 CoASH NAot Cs co 丙酮酸 CHy—c—$—CoA 乙酸-CoA CoASH co o coo coo c NAO HO—C—C0O Ao NADH Mo coo s cooNAo草酸乙酸 coo 苹果酸股氯酶 柠撑酸 ko HO—CH wo a o coo coo 苹果酸 HCOH on-coo Ho 三羧酸循环 coo coo 异柠样酸 柠棕酸酸氯型 HC coo NADH o 复州索酸 co coo NADH FAD c-oco 统组酸脱氢酶 c? coo