茶叶审评技术：茶叶滋味形成课件.pptxVIP

茶叶滋味形成 序茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少，及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要因素。 目前认为影响红茶和绿茶滋味的主要物质有：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。茶叶滋味成分 呈味物质滋味呈味物质滋味茶多酚苦涩味甘氨酸甜味儿茶素类苦涩味丙氨酸甜味酯型儿茶素苦涩味较强丝氨酸甜味没食子儿茶素涩味精氨酸甜而回味苦表儿茶素涩味较弱、回味稍甜糖（可溶性）甜味黄酮类苦涩味果 胶无味但感汤厚花青素苦 味咖啡碱苦味没食子酸酸涩味草酸等有机酸酸味氨基酸类鲜味带甜抗坏血酸酸味茶氨酸鲜爽带甜咖啡碱+茶黄素鲜爽谷氨酸鲜甜带酸茶黄素刺激性强烈爽口天门冬氨酸鲜甜带酸茶红素刺激性弱带甜醇谷氨酰胺鲜甜带酸茶褐素味平淡、稍甜天门冬酰胺鲜甜带酸茶皂素辛辣的苦味茶汤中的主要呈味成分及其呈味特点 一、鲜叶与茶叶滋味1、鲜叶中的有味物质鲜叶中的成分能直接、间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有：涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类物质所占百分比最高，儿茶素中脂型儿茶素含量占80%左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍有涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。 一、鲜叶与茶叶滋味1、鲜叶中的有味物质鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的3－8%左