亚硝胺业与癌及其预防.docVIP

毕业论文 论文题目 亚硝胺类与癌及其预防 姓 名 王秋杰 学 号 专 业 食品检测及管理 班 级 08食品检测及管理 所 在 系 食品工程系 指导教师 高金明 山东畜牧兽医职业学院教务与科研处制 2011年 4 月 说 明 1、论文要求用A4纸进行打印，页面设置为纵向，页边距上、下、左、右各2．5cm，左侧装订。 2、论文含封面、正文题目、作者简介、摘要和关键词、正文、参考文献等版块，必须用学院要求的格式进行编辑，不按要求格式编辑视为不合格。论文格式可从学院教务与科研处网站下载专区下载（登录山东畜牧兽医职业学院网站，进入院内站点教务与科研处，下载专区在教务与科研处网站页面右侧）。 3、毕业论文应于公历6月10日（公历）前完成并递交所在系。可返校直接递交，也可邮寄或通过电子邮件递交，后两种方式需通过电话、短信或其他通讯方式予以落实。因未经落实而引起的一切问题，学校 亚硝胺类与癌及其预防 王秋杰 （山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 摘 要 亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。 关键词 食品；亚硝胺；癌；预防 亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。1　亚硝胺类在食品中的分布情况　 烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN，平均含量约2μg/kg。法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。Fong等在干鱼中检出亚硝胺。咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)。 2　亚硝胺类的致突变性及致癌性　 有人快速测试了MAMBNA的致突变性，结果证明： MAMBNA是一种前致突变物，经代谢激活后，能诱发V79细胞突变； MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用； MAMBNA同已知的强化学致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍和DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性