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黄酒中氨基酸的提取及应用 在世界三大古老的酿造酒：啤酒、葡萄酒和黄酒中，黄酒具有最丰富的营养成分。这与黄酒中丰富的氨基酸含量是密不可分的。因此,在黄酒酿造过程中适当提高其氨基酸含量,是使黄酒更具营养保健功能的重要途径。 1 氨基酸态氮的测定 黄酒中氨基酸的种类多达18种,其中还包括8种人体必需氨基酸。同时黄酒中所含氨基酸的量远高于其他酿造酒,见表1。 由表1可见,绍兴加饭酒中氨基酸含量是清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。 氨基酸态氮是衡量绍兴黄酒中氨基酸含量的重要理化指标,也是绍兴黄酒的一项常规化验指标。GB17964-2000中对绍兴黄酒中氨基酸态氮标准作了具体规定:绍兴加饭(花雕)酒≥0.6 g/L;绍兴元红酒≥0.5g/L;绍兴善酿酒≥0.5g/L;绍兴香雪酒≥0.4g/L。 2 氨基酒精的来源 2.1 小麦精硬度的测定 氨基酸是由蛋白质经蛋白酶等酶的作用分解而来。黄酒中的主要原料大米、小麦中均含有丰富的蛋白质。大米中蛋白质的含量与其精白度有关,精白度越高,则大米中蛋白质含量越低。而黄酒酿造企业对酿造用大米的精白度要求不高,一般采用的标一、标二大米精白度在90%左右,其中的蛋白质含量达6%～8%;黄酒酿造用曲中的原料小麦,其蛋白质含量也高达12%左右。因此,大米、小麦为黄酒酿造提供了足够的蛋白质,是黄酒中氨基酸的主要来源。 2.2 酵母细胞的蛋白质 黄酒酿造用麦曲中含有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉等霉菌;黄酒醪中除霉菌外还含有大量的酵母菌、细菌等微生物。这些微生物细胞中均含有丰富的蛋白质,酵母细胞中蛋白质含量占其总干物质的32%～75%,霉菌细胞中蛋白质含量则为14%～52%。这些微生物不断死亡后的残体自溶于发酵醪中,也为黄酒提供了一定数量的氨基酸。 2.3 来自建筑工地 3 黄酒中的氨基酸功能 3.1 氨基酸的功能 黄酒兼具酸、甜、苦、辣、涩、鲜6味,这是由于其含有丰富的风味物质。而氨基酸也是黄酒中重要的风味物质,不同的氨基酸呈不同的味道。例如丙氨酸、甘氨酸、组氨酸具有甜味;酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸具有涩味;谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸具有鲜味;另外还有9种氨基酸呈苦味。 3.2 给酒带来诱惑的香味 氨基酸分解生成的高级醇与黄酒中的有机酸酯化后生成的多种酯类物质是构成黄酒香味的重要组成部分。 3.3 空气中氨基酸的变化 由氨基酸引起的黄酒色泽主要有两方面:一是氨基酸能与空气中的氧气接触发生美拉德反应,从而使氨基酸褐变,使黄酒色度加深;二是氨基酸的氨基能与黄酒中糖类的羰基结合生成类黑精(或称氨基糖),使黄酒色度加深。 3.4 又称黄酒高的营养保健功能 3.5 丰富的氮源是微生物生长和繁殖的丰富源泉 4 提高黄酒中氨基酸含量的重要途径 4.1 不同规格的块曲、通风熟麦曲的蛋白质活力 麦曲中的米曲霉、黑曲霉等霉菌都是产蛋白酶菌。霉菌产酶量及其酶活均受到制曲品温的较大影响,较高的品温不仅抑制霉菌产酶,同时也破坏了部分酶的活性。绍兴黄酒酿造用曲——块曲、通风熟麦曲由于其制曲工艺不同,制曲品温也相差较大。块曲制曲品温最高可达55℃左右,而通风曲一般控制在38℃以内,最高不超过40℃,这也导致了两种曲蛋白酶活力较大的差别。笔者根据对几批次的块曲和通风曲中pH值为3的蛋白酶活力的测定,块曲中几乎没有酸性蛋白酶活力,而通风熟麦曲中则高达170 u/g曲左右。因此在黄酒酿造中,可以通过控制两种曲的使用比例来提高黄酒中氨基酸的含量。 4.2 高级醇的生成 黄酒酵母能将氨基酸进一步分解成高级醇,且发酵品温越高越有利于高级醇的生成。这不仅降低了黄酒中氨基酸的含量,也增加了黄酒的副作用(由于某些高级醇具有毒性,使人饮后易上头)。因此,在黄酒酿造中主发酵温度最好能严格控制在其工艺要求范围内,后酵阶段则应控制在5℃以内。 4.3 残体氨基酸等氨基酸类物质 发酵进入后酵阶段后,酵母等微生物的生命活动已相当微弱,大量微生物死亡后的残体溶于酒醪中被分解成氨基酸等物质。因此,在不影响生产的情况下,适当延长后酵时间,有利于更多的微生物死亡后残体自溶于酒醪中,从而提高黄酒中氨基酸的含量。 4.4 添加发酵姜片 酒用酸性蛋白酶既可在发酵醪中添加,也可在成品酒中添加。在发酵醪中添加,能使其在提高黄酒氨基酸含量的同时提高黄酒的出酒率;在成品酒中添加,能使其在提高黄酒氨基酸含量的同时提高黄酒非生物稳定性。 4.5 控制大米、小麦等原料中的蛋白质含量 4.6 加强实践,不断提高管理的基础和能力 当然,要全面有效地控制好黄酒中氨基酸的含量,还需要广大的酿酒技术人员在实践操作中不断摸索,积累经验,熟练掌握黄酒酿造的各个环节,控制好黄酒酿造微生物所需的条件。