宿州菜肴 月䪞汤.pdf

T/SCHX XXXX—XXXX 月䪞 汤 1 范围 本文件规定了月䪞 汤的定义、原辅材料及要求、制作工艺和菜品特征。 本文件适用于月䪞 汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 SB/T 10415 鸡粉调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 月䪞 汤 SA汤 （sà字写作 “ ”，左 “月”右 “䪞” ）是中国地方特色传统风味小吃，获得安徽省宿州市 非物质文化遗产。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 老母鸡1只 （农家散养2年以上，约1250克）、肉骨1000克、水50000克 1 T/SCHX XXXX—XXXX 4.1.2 辅料 麦仁200克、生老姜250克、大葱250克、鸡蛋 （冲汤时使用） 4.1.3 调料 盐200克、黑胡椒30克、鸡精100克、香辛料 （花椒、八角、草果、白蔻、白芷、丁香、陈皮、小茴、 香叶、毛桃、荜拨、良姜、桂皮、香砂）80克、芝麻油50克、面粉1000克 注：原材料数量均为净料量。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的采购、运输和贮存应符合GB 31654 的要求。 4.2.2 清洗和烹调用水用符合GB 5749的要求。 4.2.3 小麦粉应符合GB/T 1355的要求。 4.2.4 食用盐应符合GB/T 5461的规定。 4.2.5 整鸡、大骨应符合GB 2707的要求。 4.2.6 麦仁、生老姜、大葱、黑胡椒、香辛料 （花椒 12克、八角12克、草果6克、白蔻6克、白芷 6克、丁香3克、陈皮7克、小茴10克、香叶2克、毛桃2克、荜拨2克、良姜5克、桂皮5克、香 砂2克）应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 4.2.7 鸡蛋应符合GB 2749-2015的要求。 4.2.8 谷氨酸钠 （味精）应符合GB/T 8967的要求。 4.2.9 芝麻油应符合GB 15196的要求。 4.2.10 鸡精应符合SB/T 10415的要求。 5 制作工艺 5.1 清洗切配 5.1.1 主料 5.1.1.1 将鸡洗净去内脏，肉骨用刀斩断、洗净 5.1.2 辅料 5.1.2.1 生老姜去皮、切成沫，葱去皮、切成1CM长的葱段，麦仁清水洗净、沥水 5.1.3 调料 5.1.3.1 将面粉加入2500克水调匀，静置5小时，倒去上方的清水，重新加入1500克清水调匀待用 5.2 烹制 5.2.1 锅内加水50000克，将整鸡、大骨头焯水后与姜末、葱段、麦仁一同放入锅中，煮 开。 5.2.2 将香辛料装入布袋中，用清水清洗后放入锅中，大火煮1小时后，改文火慢煮4小 时，得汤底40000克。 5.2.3 将煮好的汤底，加入食盐、鸡精、胡椒粉调味，改为大火、下入稀释好的面水，搅 2