农学园艺产品贮藏加工学考点总结行业资料园艺.docx

. 的传染。11.分级的意义有哪些？答：（1）提高商品质量和实现、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。1干了之后，或在晴天的傍晚。5.机械采收有何优缺点？答:优点:（3）透明度的变化果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除园艺产品贮藏加工学考点总结 的传染。11.分级的意义有哪些？答：（1）提高商品质量和实现 、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。1 干了之后，或在晴天的傍晚。5.机械采收有何优缺点？答:优点: （3）透明度的变化果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除 绪论 园艺产品贮藏加工学： 是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏 保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。 贮藏篇 第一章 园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、 色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和 淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分 和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5. 果蔬的酸味主要来自一些有机酸， 其中柠檬酸、 苹果酸、酒石酸在水果中含量较高， 故又 称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为 VC 、维生素 B1、维生素 B2 ，脂溶性维生素又分为维生素 A 和维生素 P。 7. 酸性食品： 谷物、 肉类和鱼、蛋等食品中， 磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含 淀粉、 蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为 C ，C 进入血液会使血液 pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为 碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高， 耐贮性越 强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构， 而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有 关的化学成分主要是水分和果胶物质。 10.果胶物质有三种形态，即原果胶、 可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果 蔬硬度的下降的主要原因， 硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟： 是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成 发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化 变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老： 果实在充分完熟以后， 进一步发生外观和品质上的劣变， 达到死亡的过程。 . 度的提高而增强，浓度达10%左右比较安全。】5.简述微生物的素。措施:硫处理、使用半胱氨酸等。6.试述果蔬干制工艺过程。与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 度的提高而增强，浓度达10%左右比较安全。】5.简述微生物的 素。措施:硫处理、使用半胱氨酸等。6.试述果蔬干制工艺过程。 与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。9.果蔬质 燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果蔬一般 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15. 呼吸作用： 是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 16.有氧呼吸： 指生活细胞在氧气充足条件下， 把有机物彻底氧化分解， 形成 C和 O并释 放能量的过程。 17.无氧呼吸： 指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出 能量的过程。 18. 呼吸强度： 又称呼吸速率， 指单位重量的果实在单位时间内消耗 的量或释放 C的量。 19. 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？ 答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比， 呼吸强度越大， 呼吸代谢越旺盛， 营养物质消耗越 快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。 20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分； 机械伤；化学物质。 调控方法： 适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的