2022省赛中职烹饪题库.pdf

2022山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项 理论题库 一、单项选择题 1.烹调是烹和调的结合，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴， 其选用的是(C)。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、烹饪原料 D、各 种原料 2.采用一定的火力和传热介质，在一定温度时间条件下烹制菜肴的热 值称为(C)。 A、火焰 B、旺火 C、火候 D、中火 3.( A )是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。 A、团结协作 B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德 4.加热对原料不可产生哪个方面的作用(A)。 A、分化作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、酯化作用 5.下列对于必需氨基酸说法正确的是(C)。 A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成 D、不一定需要食物直接供给 6.制作素汤的是植物原料和(B)。 A、天然原料 B、菌类原料 C、鲜味原料 D、海鲜原料 7.一天工作结束时将菜墩用洁布或墩罩罩好前，应将菜墩刮净(D)。 A、晒干B、风干C、擦干 D、晾干 8.冷盘的拼摆手法有排，叠，围，摆，复(C)。 A、扎 B、包 C、堆 D、穿 9.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑 组织总量的 ( A )。 A、1/2 B、1/4 C、1/5 D、1/6 10.八大菜系指的是鲁菜，粤菜，川菜，苏菜，浙菜，徽菜，湘菜(C)。 A、陕菜 B、沪菜 C、闽菜 D、京菜 11.脂肪在小肠中最终分解为(A)和脂肪酸。 A、甘油 B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖 12.刀工的作用是便于烹调，便于入味，增进美观(A)。 A、便于食用 B、便于装盘C、便于造型 D、便于吸收 13.膳食纤维推荐成人摄入量每日( D )克。 A、5～10B、10～12C、12～14 D、25～30 14.大豆脂肪中不含(A )。 A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂 15.食品雕刻按雕刻成品可分为整雕，零雕整装，镂空雕(C)。 A、凸雕 B、凹雕 C、浮雕 D、果蔬雕 16.蛋黄中(D )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。 A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇 17.配菜的一般原则是：量的配合，色的配合，香和味的配合，形的配 合，质的配合， (D)。 A、了解原料 B、熟悉菜肴 C、确定成本 D、营养成分的 配合 18.油爆海螺菜肴的命名方法是： (B)。 A、按烹调方法和所用原料命名 B、按烹调方法和所用主料命名 C、按烹调方法和原料的特征命名 D、按烹调方法和主料的特征命 名 19.不属于烹调基本功训练的内容是(D)。 A、投料准确适时B、正确识别油温C、灵活掌握火候D、确定 口味 20.常用的传热介质是水，油，盐或沙粒， (D) A、电 B、鹅卵石C、木炭 D、蒸汽 21.把经过初加工的原料放在水锅，油锅或汽锅中，进行初步加热，使 其达到半熟或刚熟状态，以备正式烹调之用称为(A)。 A、初步熟处理 B、初步整理 C、初步加工 D、熟处理 22.两高一低膳食模式结构以( B )中国家和地区为代表，又称东 方膳食模式。 A、发达B、发展 C、欧美 D、西欧 23.西餐中被称为“油中佳品”的是(C),在意式菜烹调中使用较广。 A、葵花籽油 B、花生油C、橄榄油 D、黄油 24.制汤时，中